El ahumado de pescado como recurso para emprendedores
Victoria.- Se llevó a cabo el Taller de Ahumado y recetas con especies típicas de la zona, centrada esencialmente en incorporar valor agregado a las distintas variedades de pescado de nuestra zona. El mismo fue dictado por el chef Vicente Cuevas, y se realizó en el CIC.
El pescado ahumado es un producto muy buscado en el sur de país, este procedimiento le agrega valor al producto y las especies que se capturan en nuestra zona (sábalos, boga y taruchas, entre otras) -para el cocinero- se adaptan y abren una posibilidad de lanzar un nuevo mercado para todo el litoral.
Hay dos formas de llevar a cabo el procedimiento, por un lado se puede hacer con pescado cocinado, pero para esto se necesita humo líquido que es un sistema que no están utilizando en las capacitaciones. “Nosotros lo hacemos en forma natural y tradicional”. En principio se pone el pescado en salmuera respetando determinados porcentajes con el agrego de algunas especies aromáticas. Posteriormente se retira y se deja estacionado dos horas para que la sal siga haciendo el proceso de maceración, el paso siguiente es el lavado para retirar el exceso salino, después se condimenta con orégano, laurel, albaca y pimienta y se introduce en el ahumador con las puertas abiertas para que se seque. Pasado un período de tiempo, se cierran las aberturas o tapas y se le agregan brasas para que comience a tomar temperatura que tiene que oscilar entre los 70 y 80ºC, este proceso dura 4 horas, hasta que se termine de cocinar. Durante ese período se realizan tres etapas de ahumado en un recipiente o fuente se colocan –en el interior del ahumador – brasas y maderas (cáscaras) que no tengan resina, entre las mejores está el ciruelo o laurel, a criterio de Cuevas este último es la mejor. “Durante el proceso ese humo tenue, le va incorporando el sabor al pescado” señaló. El procedimiento termina cuando la carne toma un color marrón amarillento característico de la carne ahumada.
Finalmente se lo deja enfriar se le saca el cuero, se corta en bastones y a esta altura está con condiciones de ser envasado en un frasco de vidrio cubierto con aceite de maíz (neutro), en estas condiciones puede consumirse dentro de los 25 a 30 días. Consideró que lo ideal es conservarlo en heladera, también se puede frisar o envasar al vacío.
Hay un incipiente mercado para vender estos productos que tiene un precio elevado, sobre todo en el sur, la idea según el capacitador es ir generando un nuevo espacio comercial con productos autóctonos de nuestra zona, que actualmente no existe. “La gente lo tiene que probar y habituarse a un nuevo gusto, se puede consumir en picadas, acompañando verduras o hasta una pizza de muzarella con pescado ahumado
En diálogo con Paralelo 32, explicó que con la elaboración de pescado seguramente se ejercerá menos presión sobre el recurso ictícola. “Un pescador que realice este proceso y elabore este producto, puede lograr con pocos ejemplares un ingreso importante”, dijo y agregó que un frasco (mediano) de pescado ahumado se puede vender entre valores de 1.700 y 2.500 pesos.
No solamente se llevó a cabo el taller de ahumado sino que también enseñaron a los participante a cocinar paella de lenguado, cazuela de tarucha y ceviche, que degustaron entre los presentes El responsable de esta capacitación -oriundo de Reconquista (Sta. Fe), fue pescador, hizo curso de chef y hace muchos años que se dedica a brindar estas capacitaciones en el país y otros lugares de Latinoamérica.
