La mayonesa es el condimento perfecto para dar un toque de cremosidad a nuestros platos. Si bien con la mayonesa hay que tener un poco de cuidado, porque es un alimento bastante calórico, ya que aúna el poder de la yema del huevo con el del aceite; también es una salsa que exige extremo rigor higiénico, ya que con el calor es el caldo de cultivo perfecto para todo tipo de bacterias.

Pero sea con huevo o sin, a muchas personas se les corta la mayonesa a veces. Se dan varios motivos para ello, pero para comprenderlos antes debemos conocer qué es desde el punto de vista físico-químico una mayonesa.

¿Cómo se forma la mayonesa?

La mayonesa es una emulsión de agua y aceite utilizando un elemento puente. Es decir, como el aceite y el agua no se pueden disolver el uno en la otra, sí podemos alcanzar un punto medio de mezcla fluida en la que las gotas de aceite encierran a gotas de agua a nivel microscópico, de modo que no permiten que las gotas acuosas se unan las unas con las otras y envíen el aceite a la parte alta del recipiente.

Para conseguir esta mezcla necesitamos un elemento puente o emulsionante, que por un lado se pueda unir al agua y por el otro al aceite y luego mantenga esta unión contranatura. Este elemento en el caso de la mayonesa con huevo es la yema, porque es rica en un tipo de proteínas llamadas lipoproteínas de baja densidad, que tienen un amplio poder emulsionante.

Un ejemplo de este tipo de proteínas es la proteína que lleva el colesterol por nuestra sangre, del que el huevo contiene en abundancia. Precisamente hablamos de la densidad del colesterol para reflejar el exceso graso en nuestra sangre, porque nuestro cuerpo lo usa para emulsionar las grasas que circulan por el torrente sanguíneo.

Por qué se corta la mayonesa

En consecuencia el puntal de la estabilidad de una mayonesa estará en la yema, pero también en la relación de agua y aceite. Debe guardarse una cierta proporción para que la emulsión sea estable. De este modo, si se nos corta la mayonesa puede ser por cuatro razones:

Falta de aceite: si no hay suficiente aceite, la mayonesa mostrará un espesor muy acuoso y no llegará a cuajar.

Poner todo el aceite al principio: un exceso de aceite inicial dificulta el trabajo de la batidora y en consecuencia puede impedir que la mayonesa cuaje.

Mover demasiado la batidora: precisamos de un cierto rito para batir la mezcla. Deberemos empezar con la batidora fija en el fondo del bol y perpendicular a su superficie, batiendo a velocidad media hasta que la mezcla comience a realizarse. Entonces y solo entonces podremos aumentar la velocidad de batido y mover la batidora de arriba abajo para asentar la emulsión.

Usar huevos poco frescos: o lo que es lo mismo, poner poca agua a la mezcla, puesto que el huevo poco fresco ha perdido mucha por su cáscara porosa.

Cómo salvar una mayonesa cortada

Cuando se nos corte la mayonesa podemos probar con alguna de las siguientes soluciones:
Echar otra yema: se añade otra yema a parte o la totalidad de la mayonesa cortada y se sigue batiendo hasta que se recupere la emulsión. El inconveniente es que nos quedará menos fluida y más amarilla.

Echar líquido de los frijoles: si no queremos cargar tanto de calorías, sabor y textura la mayonesa, podemos usar el líquido de una lata de frijoles a la mayonesa cortada, ya que contiene proteínas muy parecidas a las de la yema de huevo.

Añadir un huevo entero: Nos quedará más suave de color y sabor pero nos obligará también a echar más aceite, con lo que corremos el riesgo de sobre dimensionar la mayonesa y que luego nos sobre.

Añadir leche: La ventaja de la leche es que contiene también una proteína que hace también de emulsionante de la grasa láctea, que es la caseína. Para ello deberemos retirar del mortero la mayonesa cortada y verter una o dos cucharadas soperas de leche que no esté fría. Seguidamente batiremos a velocidad media a la par que iremos añadiendo de nuevo la mayonesa que habíamos retirado.

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