Se complica la venta mayorista de carne vacuna en trozos

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El 24 de abril del 2021, mediante una resolución conjunta de los Ministerios de Agricultura y Ganadería, Trabajo y Desarrollo Productivo, se estableció “que las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país, destinadas a comercio minorista, sólo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses en trozos cuyos pesos individuales no superarán los 32 kilogramos”.

También contemplaba que la medida comenzaría a regir a partir del 1° de noviembre del 2022, pero por distintos motivos los frigoríficos consideran que no pueden cumplir con esta resolución en el tiempo acordado.

Al respecto el gerente de la Cámara de Industrias Cárnicas de Entre Ríos, Alberto Berardi, que representan a las 30 plantas establecidas en la provincia, explicó a Paralelo 32 que la implementación de esta medida tiene muchas complejidades. En principio las inversiones que deben hacer para la adaptación de las estructuras a este nuevo sistema de comercialización son importantes, por tal  motivo han propuesto al Secretario de Agricultura y Ganadería que se otorgue un mayor plazo, y financiación para las modificaciones que se deben implementar en cada fábrica.

También hay que tener en cuenta que cuando se firmó la resolución (2021), el Ministerio de Agricultura y Ganadería se transformó en Secretaría, hace menos de un mes asumió el entrerriano Juan José Bahillo y las otras reparticiones también tuvieron cambios de funcionarios.

Cuadro de situación

Según el directivo, la mencionada Resolución se basó en datos aportados por un frigorífico exportador estableciendo que el corte mínimo para trasladar no debía superar los 32 kilos, en base al desposte realizado por este sector. Las plantas que se dedican al mercado interno separan cortes que llegan a pesar hasta 42 y 47 kg. “Esto no se puede trozar porque se destroza la carne y se pierden la integridad de las piezas anatómicas que son la referencia de venta (lomo, tapa del cuarto, peceto, etcétera)”.

Ante esta realidad, desde las cámaras empresarias proponen que hasta  25 kilos sea trasladado por el hombre, pero lo que supera este kilaje se baje del camión por medios mecánicos o carretillas adaptadas a ese fin. Está comprobado fisiológicamente  que el ser humano adulto no puede cargar más de 25 kilos, por ende cuando se supera esta cifra genera potenciales patologías (óseas y musculares).

Para que la medida se materialice, lo primero que hay que resolver es modificar la resolución que establece 32 kilogramos, señaló.

Créditos

Explicó Berardi que oportunamente el sector empresario planteó al gobierno que, para implementar las modificaciones estructurales necesitaban financiación, porque los desembolsos en todo concepto oscilaban entre 200 y 300 mil dólares. En consecuencia el gobierno ofreció créditos, se hicieron las presentaciones correspondientes y hasta el momento no se efectivizó ninguno de los solicitados. Los  bancos no aceptan como garantías las plantas frigoríficas, consideran que ante la falta de cumplimiento son de muy difícil ejecución.

Por otra parte los paneles y maquinarias que deben adquirir son importadas, por lo que, ante los actuales problemas y reticencias que tiene el Banco Central para las compras en el exterior, el tema se complica aún más. Tienen que equiparse prácticamente la mayoría  de las plantas del país.

Caminos a seguir

Explicó Berardi a Paralelo 32 que, ante esta realidad, se debe necesariamente retrasar la implementación de la medida,  otorgando mayores plazos para la entrada en vigencia. Además  solicitan que todos los sectores de gobierno que participaron de esta resolución conjunta (detallados al inicio), estén presentes para definir el tema.

Según el directivo, se llega a estas imprecisiones porque esta resolución salió en el marco de la participación solamente  de los frigoríficos exportadores, el SENASA y el Ministerio de Agricultura y Ganadería. “Queremos participar todos y hacer una resolución como corresponde. En estos temas estamos trabajando con las autoridades nacionales”.

Procesamiento

En los procesos para la venta de carne, los frigoríficos, para el mercado interno, pueden trozar la media res en cortes que van desde los 10 a más de 40  kilos; establecer un tope de 32 kilos como máximo complica la situación.

Considera Berardi, en definitiva, que tienen que ponerse a trabajar los 30 frigoríficos de carne vacuna de nuestra provincia para adaptarse a un nuevo sistema,  porque puede ser una forma de mejorar la venta en las  cadenas de comercialización.

Cambio cultural

Hace 100 años  que se vende en los comercios minoristas trozando la media res. Este cambio es muy grande por un tema cultural, ya se pretendió hacerlo veinte años atrás, pero en base a disposiciones sin consenso y en consecuencia no prosperó, según Berardi.

A partir de ahora el carnicero podrá pedir tentativamente cuartos delanteros, traseros o costilla, por ejemplo. La propuesta es que, lo que pesa más de 25 kilos, debe trasladarse del transporte por medios mecánicos. “Desde la ganchera del camión a la ganchera de la carnicería, lo que supera este peso”. Significa además que el carnicero debe  adaptar también sus instalaciones.

“Es un cambio de mentalidad que genera mucho ruido y resistencia”. Aunque reconoció que de entre un 15 y un 20 % de frigoríficos comercializa en cuartos o trozos. También cuentan los costos para las plantas. Actualmente lo que se faena un día se carga al otro y se distribuye, con el nuevo sistema esto no es posible, porque la media res tiene que quedar en oreo dos o tres días, después recién se troza, vuelve a cámara frigorífica y a la venta. La explicación es sencilla y práctica, es imposible cortar una carne recién faenada, tiene que estar fría para poder hacerlo.

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