Tiene plazo el nuevo sistema de comercialización por troceo de carne vacuna
Por Mario Juárez (Paralelo 32).- La provincia adecuará sus frigoríficos al sistema de comercialización por troceo, explicó Exequiel Alvarenga, Director de Ganadería de la provincia, sobre el tema analizado la semana pasada en una reunión de trabajo en la que participaron representantes de distintos sectores.
El encuentro, que tuvo lugar en la sede del Ministerio de la Producción, fue encabezado por su titular, Juan José Bahillo.
En la oportunidad, se propuso crear una mesa provincial con todos los sectores involucrados para hacer un relevamiento de la cantidad de plantas existentes, las condiciones de trabajo y las necesidades financieras de cada uno de los establecimientos frigoríficos de carne vacuna, para su adecuación.
Al respecto el titular de Ganadería explicó que la Resolución nacional 04/21 entró en vigencia el año pasado, pero la Nación implementó plazos de 6 meses a partir de la fecha para adaptarse a la nueva modalidad.
En principio los participantes del encuentro coincidieron en que no se puede seguir comercializando la media res entera como se hace actualmente. El gobierno junto con la Cámara de Industrias Cárnicas de la provincia, van a presentar a la Nación el plan de acuerdo a las exigencias en tres meses. La medida alcanza a 30 frigoríficos en la provincia de Entre Ríos.
Inversiones
Los propietarios de plantas sostienen que eso implica realizar inversiones para readecuar la faena al nuevo sistema y, según Alvarenque, ese es uno de los puntos críticos de la medida. Agregó que el Estado –como lo establece la Resolución– va a poner en vigencia una línea de financiamiento a disposición de la industria. En consecuencia, hay que tener precisiones en relación a los montos que se requieren, porque hay varios cambios. En principio deben ampliar las cámaras de frío, se modifican procedimientos, como es el caso de sierras que son distintas a las que se utilizan actualmente, palcos de supervisión y troceo, además de balanzas.
En los próximos 15 días se reunirá el Consejo Federal Agropecuario a nivel nacional, donde participará el Ministro Bahillo y funcionaros del área. En ese foro se plantearán los montos de financiamiento para las plantas entrerrianas, porque se acortan los tiempos.
Resolución
La Resolución que data del año pasado establece trozos de no más de 32 kilos, pero hay disposiciones vigentes en el país desde hace muchos años, para todo lo que representa el reparto en general, que pone un tope máximo de 25 kilos para todos los bultos que deben ser trasladados o manipulados por personas (trabajadores). De acuerdo con esta disposición, las partes trozadas de la media res no podrían tener un peso superior al establecido. Actualmente, como lo podemos ver a diario, en las carnicerías se bajan medias reses que tienen entre 90 y 110 kilos en general.
En diálogo con Paralelo 32, Alvarenque explicó que de acuerdo con estas resoluciones se deben ajustar y unificar las características de los trozos, lo que implica que una media res tendría de venderse en tres partes.
Además se tiene que estudiar otro tema complicado, ¿cómo bajar carne desde el camión a las carnicerías?, es posible que se necesite algún tipo rampas o perchas, lo que significa que los negocios minoristas tendrán que hacer alguna inversión, para poder bajar cortes que superen los 25 kilogramos.
Participantes
Del encuentro participaron también, el secretario de Agricultura y Ganadería de la provincia, Lucio Amavet; el director de Comercio Interior, Jesús Pérez Mendoza; el director de Producción Animal, Exequiel Alvarenque; de la Dirección General de Fiscalización, Manuel Mazza y Daniel Rodríguez; el gerente de la Cámara de Industrias Cárnicas de Entre Ríos, Alberto Berardi, el presidente del Colegio de Veterinarios de Entre Ríos, Atilio Ava, y Celestino Pros, de la Cámara de Industriales.
Cámara de la Industria Cárnica
Para Alberto Berardi, Gerente de la Cámara de la Industria Cárnica de Entre Ríos (CICER), en principio hay que adaptarse a las nuevas disposiciones que, entre otras cosas, establecen un peso máximo (25 kg.) para que los traslade el operario desde el camión al interior de un local. “Es una Resolución que se debe cumplir y hay 6 meses de plazo”.
Esto, a criterio del directivo, permitiría blanquear todo el sistema. Muchos integrantes de la cadena, por cuestiones tributarias –especialmente- no están encuadrados y distorsionan precios. Por otro lado, al recibir la media res el carnicero obviamente tiene todos los cortes a disposición, pero hay una gran diferencia de acuerdo a la ubicación de cada negocio, ya que en algunos se vende más pulpas y en otros más asado, puchero y cortes de menor valor. “El sistema de troceado permitiría a estos negocios minorista comprar los cortes o trozos que tienen mayor venta en relación al consumo de los clientes”. Agregó que habría mejor aprovechamiento.
Hace 100 años que se vende en los comercios minoristas la media res. Este cambio es muy grande por un tema cultural, se lo pretendió implementar hace alrededor de 20 años, pero en base a disposiciones sin consenso y no prosperó.
A partir de ahora el carnicero podrá pedir tentativamente cuartos delanteros, traseros o costilla, por ejemplo. Y lo que pesa más de 25 kilos debe trasladarse por medios mecánicos, desde la ganchera del camión a la ganchera de la carnicería, lo que significa que el carnicero debe adaptar los negocios.
“Es un cambio de mentalidad que genera mucho ruido y resistencia”, dijo, aunque reconoció que de entre un 15 y un 20 % de frigoríficos comercializa en cuartos o trozos.
Costos
Se afirma que esto representa un mayor costo para las plantas. Actualmente lo que se faena un día se carga al otro y se distribuye, pero con el nuevo sistema esto no es posible, porque la media res tiene que quedar en oreo dos o tres días, después recién se troza, vuelve a cámara frigorífica y a la venta. La explicación es sencilla y práctica; es imposible cortar una carne recién faenada; tiene que estar fría para poder hacerlo. “Son más horas de trabajo y más personal, pero tiene una mejor integración la media res de esta forma”. Además, muchas plantas, si se ponen en condiciones pueden llegar a exportar.
A opinión de Berardi, el sistema actual es cómodo y al margen de los precios, ha perdido preponderancia en el consumo; de 100 kilos que llegamos a consumir en una época por persona por año, actualmente estamos en 44/45 kilos y ganaron espacios la carne de pollo y cerdo.
Precio
El otro tema pasa por el precio de la carne. Desestimó que mejorare en las actuales circunstancias, o con el nuevo sistema. “Hace 40 años éramos 25 millones de argentinos y teníamos un stock ganadero de entre 50 y 55 millones de cabezas. Actualmente somos 46 millones de habitante y la cantidad de hacienda oscila entre los 50 y 60 millones. En la medida que no se adopten políticas para incrementar el stock ganadero es muy difícil que esta realidad cambie. Por otra parte la carne vacuna es más cara que la de pollo y cerdo en todo el mundo, igual que acá”.