Las papas fritas son una tentación a la que pocas personas pueden resistirse. Aunque parezca que son fáciles de elaborar, hacerlas bien implica tiempo y técnica. Si no se presta atención a detalles que pueden parecer excesivos, es muy fácil que queden blandas, demasiado tostadas o muy saladas.

La papas fritas se elaboran de maneras distintas según el país. Destaca Francia, uno de los países que se atribuye la creación de la papa frita, los cocineros las fríen dos veces (dicen que así quedan más crujientes).

En Bélgica, el otro país que presume de ser el creador de este plato (e incluso tienen un museo dedicado a la historia de la papa frita, Friet Museum, en Bruges) se sirven en los puestos ambulantes con salsa mayonesa. En Argentina, se consumen las papas fritas con salsa ketchum, o bien con queso chedar.

Cuál es el secreto de las papas fritas

En el arte de preparar papas fritas, cada paso es importante.

Escoger bien el tipo de papa. La materia prima es clave ya que no todas las variedades de papa son óptimas para freír. La proporción de agua y de azúcar de cada variedad afecta el resultado final. Por tanto, el éxito empieza con una cuidadosa selección de la materia prima. Las mejores son las que poseen la cascara amarilla y una textura harinosa como la Monalisa, la Kennebec, la Carpentier o la bintje (con mucho almidón pero más difícil de encontrar).

El corte también importa. En función del gusto de cada uno, el corte puede ser fino o más grueso, de unos seis centímetros de largo y uno de ancho. En medio, hay más opciones, ni tan finas ni tan gruesas. Lo importante es que sean todas del mismo tamaño: de esta manera se evitará que unas se frían más que otras.

Lavar antes de freír. Antes de cocinar las papas conviene lavarlas con agua fría para eliminar el exceso de almidón. Hay quien prefiere dejarlas en remojo una vez cortadas. Esto facilita que las papas sean más crujientes.

Siempre aceite de oliva. Pese a que las opiniones son diversas sobre cuál es el mejor aceite, la apuesta segura es siempre la del aceite de oliva, y si es virgen extra mucho mejor. Cuando se trata de comida frita, el aceite hace o destroza un plato. Si se usa una freidora, es recomendable reemplazar el aceite tras unos ocho usos como máximo y no mezclar aceite nuevo con el ya utilizado. No debe utilizarse el mismo aceite para freír otros alimentos como pescado.

El aceite debe estar bien caliente. Antes de echar las papas al aceite, este debe ganar temperatura, hasta unos 120ºC (para saber si está a la temperatura adecuada, podemos comprobarlo tirando un trozo de pan en la sartén y, si se hunde, significa que el aceite ya está a unos 120ºC). Es importante no tirar todas las papas a la vez porque bajaría la temperatura del aceite; es preferible hacerlo poco a poco. Para algunos, la clave está en la doble fritura: la primera para cocinar el interior, a fuego medio, tras la cual se pondrán en un plato o bandeja con papel absorbente; la segunda fritura es para dorar las papas por fuera, de manera que queden crujientes. En este segundo caso, es preferible hacerlo a fuego más alto. Una vez que la papa se sumerge en el aceite, se forma una costra crujiente en la superficie que se desplaza al interior.

No salar antes de freír. ¿Y la sal? ¿Antes o después de cocinar? Este es uno de los grandes dilemas. Para salarlas, lo mejor es hacerlo apenas se sacan de la sartén, preferiblemente con sal semi gruesa. Si se añade la sal antes de freírlas, se corre el riesgo de que la papa se ablande.

La salsa justo antes de comerlas. Las papas pueden acompañarse de una buena salsa de sabor más intenso como la barbacoa o la mostaza, o una más suave como la mayonesa o el ketchup. El tiempo entre que se echa la salsa y se consumen las papas es fundamental: cuanto menos tiempo pase, mejor. De lo contrario, si las papas permanecen mucho rato con la salsa pueden ablandarse. Y aquí se echarían a perder todos los pasos anteriores.

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