Historia de la buseca
En italiano, busecca –que solemos escribir buseca–, es una especie de guiso muy común en la Argentina y en Uruguay, aunque tal vez esto haya que referirlo a un cierto pretérito insinuado: plato casero y también de restaurantes baratos, este solo dato ya nos pone al borde de la nostalgia, sin perjuicio de que ahora tampoco las amas de casa son demasiado cocineras.
Los orígenes de la busecca son difusos: en España hay una preparación bastante semejante, los “callos”. Y en Italia, en la región de la Lombardía, el dialecto de Varese menciona la büsèca (bu’zekka), (del antiguo germánico butze, vísceras), suerte de sopa espesa preparada con mondongo.
Ese nombre originario se convirtió en el dialecto lombardo en busa (panza) y derivó en bussech o busecca, de donde llegó al habla popular uruguaya y porteña no sólo para designar al plato del que hablamos, sino también para enriquecer al lunfardo con la expresión “busarda”, designación burlona del vientre prominente.
La buseca es un plato suculento oriundo de España y que es muy popular en el invierno argentino. Debe su nombre al dialecto Varese (büsèca) y a su vez desciende del germánico Butze, que significa vísceras.
Este plato en en nuestra región tiene una preparación diferente a la europea ya que con el tiempo fue mutando y se convirtió en el clásico de las fechas patrias, junto al locro.
Hoy compartimos una receta fácil que ayudará a estar calentitos los días de invierno.
Ingredientes
(Cantidad estipulada para cuatro personas)
*200 gramos de porotos de manteca
*100 gramos de garbanzos
*500 gramos de mondongo
*1/2 taza de aceite
*2 dientes de ajo machacados
*2 chorizos colorados
*100 gramos de “cueros de chancho” (pedir en carnicería)
*4 patitas de cerdo (opcional, pedir en carnicería)
*100 gramos de panceta
*1 cebolla picada
*1 tarro de tomates peritas (o 3 tomates peritas)
*1 taza de caldo preparado
*1 morrón colorado (pimiento dulce)
*1 papa grande
*Sal Parrisal
*perejil, orégano, ají molido a gusto
Procedimiento
Una buseca no se hace en un par de horas. Se debe comenzar la noche anterior, cuando se debe poner en remojo los porotos y los garbanzos (en caso de que querer hacerlo rápido se puede comprar porotos en lata ablandados). Si se los pone en remojo es buena idea ponerlos en agua fría con sal y hojas de laurel.
Al mondongo también hay que pre cocerlo, se lo pone en agua hirviendo con sal y se lo deja hasta que se pueda pinchar con un tenedor. Se lo retira, se espera que escurra, se enfríe y luego se corta en tiras de 3 centímetros por 1 centímetros. Luego se guarda en la heladera.
Ya con los porotos, garbanzos y el mondongo blando se inicia la “segunda etapa”.
Se debe poner en la olla la panceta cortada en cuadritos, los chorizos cortados en rodajas, el cuero y las patitas de chancho a dorar con unas cucharadas de aceite. Una vez que estén cocidos, en caso de que hayan escurrido mucha grasa (aceite) se lo quita con un cucharón. Luego dejar una base de materia grasa, no mucha y comenzamos a dorar la cebolla junto al morrón.
En ese momento se debe agregar la sal y comenzará a transpirar la verdura. Luego de que la cebolla esté dorada colocar la pulpa de tomate junto y si se ve que la mezcla está seca se va agregando el caldo. Una vez que hierva se puede poner el fuego al mínimo y agregar el mondongo.
Cuando la base de carnes está bien blanda y cocida, se agregan los porotos y los garbanzos. Si están bien blandos y solo se debe calentarlos se aprovecha para agregar la papa cortada en cubitos de 1 centímetro de lado. También en ese momento condimentar y agregar orégano y ají molido.
Es buena idea apagar, dejar enfriar y luego darle calor antes de servir.
Se puede presentar el plato con perejil encima de la buseca.
