El primer asado con cuero del mundo preparado para asarlo en casa

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Chano Maria, “Maestro del Fuego», ya es una marca registrada en Entre Ríos y en grandes acontecimientos del país, cuando podían hacerse. Frente a la pandemia no se achicó y puso en marcha su creatividad. Entre otras iniciativas abrió un local para la atención al público en su pueblo, la ciudad de Viale. No se puede negar que es un especialista en asado con cuero y dueño del know how (saber cómo) de este sabroso producto criollo, pero nos sorprendió esta vez asegurando ser el único “en el mundo” que desarrolló el asado con cuero condimentado y envasado al vacío, listo para asarlo en casa.

— ¿Viale es el único lugar del país, o en todo caso el primero, donde el asado con cuero ha sido acondicionado para venderlo enfriado? 

_Sí es así, te aseguro soy el único en el mundo que ando con el desarrollo de este producto, antes empecé con la Fiesta Nacional del Asado con Cuero, ahí fue cocido. Ahora, en nuestro emprendimiento, lo vendemos en forma cruda pero además madurada. Es todo un proceso que se le hace a Carnes Premium,  tal es así que estamos trabajando en forma conjunta con la Secretaría de Producción de Entre Ríos, con Lucio Amavet, con Senasa donde lo hacemos con Nestor Micheloud, y Bromatología de Entre Ríos con Karina Meier y Pablo Basso. Estamos tratando de incorporar esta comida tradicional en el Código Alimentario, ya que el mismo debe ser evaluado por la CONAL (Comisión Nacional de Alimento) e incorporarlo a dicho Código.

— Tu nuevo emprendimiento se llama Almacén «para» el asado. Debo entender que cuando pienso en hacer un asado voy a encontrar todo ahí. Vos me vas a decir qué se ofrece y elabora en ese almacén, pero tengo una pregunta puntual, una curiosidad, ¿en qué parte de la mesa del asado van las almendras tostadas, que también se pueden encontrar allí?

_Jajaja, genial, empiezo la respuesta de atrás para delante; sí, tanto las almendras como las castañas de Cajú, como las nueces Pecán que se producen en Entre Ríos, son un alimento importantísimo en nuestra dieta. Tostadas son un sueño y se usan para la picada en combinación con fiambres, embutidos y quesos.

En cuanto al resto de la pregunta, vas a poder encontrar todos nuestros productos que elaboramos segmentados en dos grandes grupos; Carnes Vacunas Maduras bajo dos sistema de Maduración en Seco, Dry Aged, y Maduración en Humedad (envasadas al Vacío), Wet Aged, y también fiambres y embutidos naturales, ahumados o sin ahumar. Existen también productos afines para el asado, condimentos con «nuestro secreto» para carne vacuna, de cerdo y avícola, y unos aceites. Se vienen otros productos más, próximamente, hechos por nosotros, como el chip para ahumar la carne, artefactos como parrillas, fogoneros, ahumadores, etcétera. Y como un tercer sub grupo los productos de terceros, que son seleccionados especialmente con características salientes; tienen que ser naturales, sabrosos, regionales, diferenciados de los habituales.

— Supongamos que me llevo ese asado con cuero que necesita cocción y como soy bastante torpe para estas cosas, lo arruino…

_Eso no va a pasar porque no solo vendemos los productos, sino vendemos un servicio de como cocinarlo, como combinarlo, también le damos cierta trazabilidad, porque queremos seguir apostando a esto en más eslabones del proceso productivo, incorporando conceptos de BPM (Buenas Practicas), Bienestar Animal.  Próximamente vamos a incorporar codigo QR para que el consumidor vea la receta como hacer el Asado con Cuero en su casa, y otro QR para ver la procedencia del dicha carne, como fue alimentado el animal, en qué sistema productivo, etcétera.

— ¿Qué le recomiendan al cliente en cuanto a qué elemento usar para la cocción? ¿Horno, churrasquera…?

_Hay muchas maneras, que van desde un horno de cocina común de la casa a elementos más sofisticados, puede ser un ahumador o fogoneros, pero en un término medio en horno de barro, un chulengo, etcétera. Lo que sí, como buenos entrerrianos siempre recomendamos cocinarlo a «dos fuegos» en la parrilla o churrasquero. Hay algo más, nosotros no vendemos solo el asado sino que también le damos el número de celular para seguir acompañando en ese proceso, la gran mayoría es la primera vez que cocina un asado con cuero, creeme que muchos es la primera vez que lo comen.  

— Aclarame eso de “madurar” la carne.

_La maduración tiene dos cualidades; con el tiempo se va concentrando el sabor y tiernizando. Por eso usamos animales grandes cuyo peso vivo va de 450 kg hasta 650 kg los más pesados. La idea es rescatar ese sabor que sentíamos antes cuando comíamos otro tipo de carne con alimentación ciento por ciento a pastura. Hoy no es fácil encontrar sistemas reproductivos de esa manera, pero cada tanto se consiguen, por eso tenemos la trazabilidad hacia atrás para saber qué carne usamos”.

Fin de la nota, comienzo de algún intento de innovación en nuestra casa incorporando el asado con cuero para el cual siempre hubo que hacer colas para adquirirlo caliente (buenísimo también) y traerlo a casa cocido. Nuestro amigo Chano tiene su ‘Almacén para el asado’ (físico) en el acceso a Viale, ruta 18, Km. 50. Por las redes se lo puede encontrar en almacenparaelasado – Instagram, o en @chano.maria. Otra primicia que nos dio es que próximamente abrirá un local en Paraná y está pensando también en Santa Fe.

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