El camino de José Amuchástegui: De la producción convencional a las harinas agroecológicas

En 2013, José Amuchástegui tomó una decisión que cambiaría su vida y su carrera profesional: decidió incursionar en formas de producción alternativas a las convencionales. Años después, este visionario empezó a materializar su proyecto, dejando atrás su antigua actividad para dedicarse de lleno a la elaboración de harinas "agroecológicas" de diversos orígenes, como el trigo y la algarroba. Además, descubrió un profundo interés por contactar a diversos productores en busca de materias primas certificadas, lo que le permitió crecer en este segmento del mercado.

Las harinas que produce José se comercializan bajo la marca Bapan, y el origen del emprendimiento se encuentra en el establecimiento "Paititi" de Esteban Zugasti, que forma parte de "La Alianza del Pastizal". Este establecimiento, ubicado en la zona de Sierra de los Padres, cerca de la ciudad de Mar del Plata, se dedica a la producción y conservación del ecosistema nativo de los pastizales pampeanos. Fue allí donde nació la idea de agregar valor a los granos de trigo y otros cultivos cosechados en la región, para crear la primera harina 000 de trigo orgánica de Argentina, un producto de consumo masivo pero con un fuerte compromiso ambiental.

José Amuchástegui comenzó su carrera en el corretaje de granos y formó parte de la Comisión Directiva del Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO). También trabajó en la cadena de panes gourmet y orgánicos Hausbrot. En ese camino, fue invitado a comercializar harina de trigo orgánico producida en "Paititi". Sin embargo, en 2019, cuando Zugasti decidió enfocarse en la ganadería y la conservación, Amuchástegui vio la oportunidad de lanzar su propia marca, Bapan.

Actualmente, Bapan ofrece a panaderías, pizzerías y productores de pastas y pastelería una variedad de harinas orgánicas certificadas, incluyendo trigo 000 (tres ceros), 0000 (cuatro ceros), e integral. También produce harinas de cultivos como centeno y trigo sarraceno, provenientes de campos cultivados sin agroquímicos ni fertilizantes de síntesis química. Una harina particular es la elaborada a partir del Algarrobo Blanco (Prosopis alba), una leguminosa cuyas plantaciones buscan regenerar el monte santiagueño, afectado por el desmonte para cultivos extensivos y con altos niveles de salinidad debido a la subida de las napas.

Amuchástegui afirma que "el orgánico es una necesidad, más que un fin en sí mismo". Destaca la importancia de encontrar campos que practiquen la conservación y producción, un desafío en un país donde, según él, "recién ahora se está empezando a valorar la biodiversidad y el cuidado del ambiente". A su vez, enfatiza la necesidad de una visión más holística de la biodiversidad, que incluya la interacción con la macrofauna, como aves, mamíferos e insectos. "Hay poca cultura conservacionista y no sé si sabemos transmitir su valor a largo plazo", añade.

Sobre la rentabilidad de agregar valor a través de la diferenciación de las harinas desde el cultivo, Amuchástegui comenta que existe un sobreprecio significativo, especialmente cuando los precios de los commodities caen. Sin embargo, señala que "no hay tanta tecnología que ayude a los orgánicos a defenderse en la Argentina", lo que representa un desafío para el sector.

En cuanto a la demanda de estas harinas, Amuchástegui reconoce que es un nicho que está más valorado en el exterior. Aunque Bapan aún no exporta, el interés del consumidor local está creciendo, aunque las fluctuaciones macroeconómicas de Argentina dificultan la sostenibilidad del consumo de estos productos diferenciados.

Para certificar su harina como "orgánica", Bapan debió cumplir estrictas pautas, incluyendo la limpieza exhaustiva de las instalaciones antes de cada molienda. Además, dado que la harina no se aditiva, se realiza un meticuloso trabajo previo de selección de granos para garantizar una calidad constante en la panificación.

Mirando hacia el futuro, Amuchástegui cree que el segmento orgánico tiene un gran potencial de crecimiento, pero enfatiza que la estabilidad económica de Argentina será clave para su desarrollo. Además, destaca la necesidad de un tratamiento impositivo diferenciado para los cultivos orgánicos, dadas las externalidades positivas que generan.

Amuchástegui concluye afirmando que, si Argentina promueve estratégicamente ciertas áreas para la producción orgánica, no solo dinamizará el sector, sino que también potenciará su imagen internacional, beneficiando la calidad de vida local y el turismo receptivo. "La oportunidad está, y pareciera que no hay margen para esperar cien años más", finaliza.