Panadería Mayo: tercera generación con la misma tradición
Crespo.- El 4 de agosto se celebra el Día del Panadero desde 1957, para recordar la creación del primer sindicato de obreros y además, homenajear a todos los trabajadores de ese rubro que se encargan diariamente de hacer el pan y otros alimentos que llegan a nuestras casas. La panadería es un oficio que lleva más de 100 años de historia y que está muy metido en la costumbre de los argentinos, ya que los números muestran que un 77% consume pan de todos los días según ‘Taste Tomorrow’.
En Crespo hay muchísimas panaderías, pero pocas con tanta tradición como Panadería Mayo. Abrió las puertas el alemán Kurt Krause en 1959 y le inculcó la profesión a su hijo Fernando quien lo acompañó desde chico. Y a su vez Fernando, hizo lo mismo con su hijo Andrés quien finalmente tuvo que hacerse cargo del negocio familiar a corta edad por un problema de salud de su padre.
Andrés es la tercera generación que lleva adelante el trabajo a diario para que la tradición del pan en horno a leña y las tortas negras, no muera. Visitó la redacción de Paralelo 32 para hablar de la historia y del presente de una de las panaderías más significativas de la ciudad.
“El que arrancó fue mi abuelo en 1959 y la panadería nunca paró porque después siguió mi papá con uno de sus hermanos. A los 15 años yo tuve que dejar la escuela secundaria porque a mi padre le agarró un ACV y comencé a ayudarle”, comenzó contando.
Añadió: “Mi abuelo hacía en carro el reparto a domicilio. Iba casa por casa a llevarle el pan a la gente de Crespo y también llevaban una vez a la semana a Aldea San Rafael, Isletas, costa Grande, Aldea Santa Rosa. La harina de ese tiempo era otra calidad, vos antes hacías un pan y te duraba 10 días; ahora a los 3 días el pan ya está amohosado”.
-¿Y vos seguís con la misma línea y tradición?
– Sí, afortunadamente puedo seguir con la misma identidad que me marcaron ellos antes. Yo trabajo con el horno a leña todavía y es otro laburo, no podés compararlo con los hornos rotativos. Es más sacrificador el trabajo con el horno a leñas, pero el resultado del producto es otro. Acá en la ciudad somos tres panaderías que seguimos con esa modalidad.
-¿La elaboración en el horno a leñas lleva más horas que en cualquier otro horno?
– Lleva más tiempo porque es más trabajo también, pero en la cocción quizás demorás un poquito menos que con los otros hornos. El horno a leñas lo calentás una vez y no lo calentás más, tenés que cocinar con esa temperatura. En 15 minutos ya sale la primera horneada.
-¿Has tenido la posibilidad de renovar la modalidad?
– Sí, sí. Es más, tengo instalado el gas natural industrial y todo lo que se necesita para otro tipo de hornos. La idea de comprar las herramientas está, pero no la cambio por la clientela. Yo tengo muchos clientes que me compran pan porque lo hago en el horno a leña.
-Debés tener clientes de hace mucho tiempo, ¿no?
– Afortunadamente sí. Incluso tengo tres o cuatro clientes mayores que como me quedan de cruce, les hago el reparto a domicilio como lo hacían mi abuelo y mi padre.
-¿Qué productos hacés?
– Pan, tortas negras y bizcochitos. No me dedico a la producción de facturas porque por suerte tengo gran demanda de la elaboración de pan. Yo trabajo con masa directa, que es la elaboración que puede hacer cualquiera en la casa con la masa que dejás levantar y lo tirás al horno. No le agrego conservante al pan, lo hago como me enseñaron con harina, levadura, grasa, sal y agua. Las tortas negras tienen historia, porque son las mismas que se hicieron siempre en la panadería digamos. Tengo clientes grandes que cuentan que iban a la Escuela 105 y de cruce le compraban tortas negras a mi abuelo.
-¿Pan integral elaborás?
– Sí, sí. Pan integral sin sal y sin grasas. Es decir sólo harina integral y agua. Eso se vende mucho porque hay clientes que no pueden comer el otro por diversas complicaciones de salud. Algunos lo cortan en rodajas y lo tuestan. Mi viejo hacía ya el pan negro, no es algo nuevo digamos.
-¿Cuál es tu horario de trabajo?
– De 1 de la mañana hasta pasado el mediodía. Es sacrificador porque son muchas horas.
-¿Y tu día libre?
– Tengo libre de sábado al mediodía hasta el domingo a la tarde. En los feriados tengo que ver qué hacen mis clientes, porque si trabajan igual, yo tengo que hacer pan de todas formas.
-¿Cuántos kilos horneás por día?
– Más o menos estamos haciendo entre 150 y 200 kilogramos. En Crespo se come mucho pan y es una ciudad con muchas panaderías.
-¿Las ventas caen en época de crisis?
– Se compra menos pan, sí. Y de eso te das cuenta enseguida, porque si la gente anda mal, andás mal vos; porque se refleja en las ventas.
-¿La pandemia te afectó?
– No, afortunadamente no me afectó. Seguí trabajando porque éramos caratulados como esenciales, la diferencia era quizás en el horario de trabajo por las restricciones. Pero en cuanto a la elaboración, siguió todo igual que antes.
-Hace aproximadamente 40 años que estás en la panadería. ¿Pensaste alguna vez en hacer otra cosa?
– Sinceramente nunca lo pensé porque nací prácticamente en la pandería. Estoy feliz con lo que logré y desde el primer momento estuve conforme con el trabajo que me dejó mi papá.