El Locro
El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz y/o trigo que se consume en la zona de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta algunas regiones de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de Mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Y también el 9 de Julio, con el invierno bien ingresado.
Ingredientes
800 gr de maíz amarillo partido – 800 gr de porotos blancos – 2 kg de surtidos de cerdo (huesitos, pechito, patitas, cueritos) – 300 gr de panceta ahumada y especiada – 500 gr de falda vacuna – 500 gr de paleta, o roast beef – 2 chorizos de cerdo blancos – 2 chorizos cantimpalo – 2 kg de zapallo – 3 cebollas grandes – 1 cebolla de verdeo – 1 ramito de perejil fresco – Una taza de salsa de tomate o tomate cubeteados.
Condimentos: sal gruesa, pimienta, ají molido abundante, pimentón (Si son ahumados, mejor), azúcar, aceite de oliva y manteca en cantidad necesaria. Varias hojas de laurel, caldo de verduras en cantidad necesaria, 6 dientes de ajo.
Preparación
1.- 24 horas antes de servir el locro hay que poner los porotos y el maíz en remojo y por separado.
2.- Hervir agua en una olla grande. Cocinar allí el maíz durante una hora.
3.- Mientras el maíz se cocina, poner a hervir en otra olla con un poco de sal gruesa, laurel y pimienta, los cortes de carne más grasos, como las patitas y los cueritos.
4.- Saltear en una sartén profunda la panceta, el pechito, la falda y la carne de vaca. Agregar ají molido, una cebolla picada, y sellar.
5.- Luego de una hora de cocción del maíz, sacar del fuego los cueritos y patitas, cortarlos en trocitos pequeños y agregar a la olla junto con el salteado del resto de las carnes y su fondo de cocción de cebolla y jugos, y los porotos. Revolver una sola vez, agregar un puñado generoso de sal gruesa y cocinar una hora más a fuego medio.
6.- Agregar el tomate cubeteados, tres dientes de ajo y revolver con suavidad.
7.- Mientras el locro hierve a fuego moderado, cortar en cubos pequeños el zapallo
8.- Cuando los porotos estén casi listos, agregar el zapallo y cocinar unos minutos hasta que esté consistente y el poroto firme pero tierno. Espolvorear el locro con un poco de azúcar y remover el fondo de la cocción con mucho cuidado.
9.- Agregar las longanizas y los chorizos y cortados en rodajas, salpicar con perejil fresco y bajar el fuego al mínimo hasta que el líquido reduzca.
10.- Servir con o sin la salsa picante, pancitos del que quieran y un Malbec, lo más espirituoso posible. Este locro es de dos platos por cabeza, como mínimo.
Sofrito: Se prepara mientras se hace el locro.
- Pelen y piquen un par de cebollas, una cebolla de verdeo y tres dientes de ajo y pónganlos a dorar en un poco de manteca derretida en aceite de oliva.
- Cuando estén casi transparentes, agregar una buena cucharada de pimentón dulce previamente diluido en caldo, abundante ají molido, una pizca de comino (sólo si les gusta) y sal a gusto. Saltear con los condimentos sólo un minuto más.
3. Cuando esté lista, separar un cucharón de la mezcla para agregarle directamente a la olla de locro antes de servirlo, y reservar el resto en “cazuelas” para la mesa.