Crespo- Días atrás, recién llegado de un nuevo Mundial de la Pizza, en Parma, Italia, Pablo Gil visitó Paralelo 32 para hablar de su trayectoria y experiencia en esta competencia a la que llegó invitado por la organización, en 2015, a partir de un video que filmó haciendo acrobacias con masa de pizza. Desde entonces es la tercera vez que participa y se muestra feliz de que cada vez sean más argentinos los que se animen a competir.

“La experiencia que uno trae es hermosa. Es una superación en la profesión, ves que tu trabajo está bien y es un orgullo, así no traigas un título. Este año fui a disfrutarlo, no logré ningún título, pero me traje lo mejor, varias ofertas de trabajo y propuestas de hacer cosas en la Argentina. El mundial me sirve para especializarme” -dice el doble campeón mundial de pizza clásica, en 2015 y 2016; quien además finalizó  9º y 15º en la categoría de acrobacia, respectivamente, cada año.

“Este año quise ‘colgar la masa’, pero las empresas que me ofrecen trabajo y mis sponsors quieren que siga en el mundial porque se trata de mostrarlas a ellas también” -sostiene.

Ahora está a la expectativa de una convocatoria desde Italia, para formarse como instructor e instalar una escuela en Paraná. Su idea es hacerla itinerante, recorriendo distintas ciudades con la propuesta del curso de unas 50 horas de duración. “A mí me pasó y no es lindo que por ahí uno no tiene plata para ir a estudiar, entonces quiero darle prioridad a que la gente pueda hacerlo en el lugar donde vive. Lo mío será enseñar, no lucrar” -afirma.

Este cordobés que se siente entrerriano “porque Entre Ríos me dio todo” -dice- y hasta la tonada perdió, hace seis años está radicado en Paraná y analiza la posibilidad de trasladar a Crespo su pizzería ubicada frente a la plaza Sáenz Peña. Al lugar llegan comensales de todos los puntos del país y hasta del extranjero en su paso por Paraná o alrededores, para degustar alguna de las casi  50 variedades que elabora con la activa participación de Lorena, su esposa.

Participación en el mundial

“El primer año fui al campeonato mundial de la pizza invitado desde la organización por un video que hice en Paraná. De Córdoba llegué a Entre Ríos con la ilusión de que la gente me viera hacer malabares de pizza, empecé a practicar y hacer videos. Filmé con Cristian Bello y subí el video a las páginas de Cocineros Argentinos y Marcelo Tinelli. Me llamaron a sus programas, subí todos los videos a internet y cuando llegó la fecha del Mundial, desde la organización me invitaron a participar ya que Sudamérica nunca había competido en Italia. Fui el primer sudamericano y primer argentino en un campeonato mundial de la pizza” -dice sobre su intervención en 2015, donde obtuvo el primer puesto en pizza clásica y 9º en acrobacia.

“Al año siguiente me preparé en pizza clásica, pizza en molde y también en acrobacia, quedando 15º en acrobacia, 10º en la categoría molde y en pizza clásica volví a ganar”.

Del 8 al 10 de mayo de 2017 se realizó el 26º Campeonato Mundial con la participación de 729 competidores. “Nuestro país estuvo representado por nueve participantes  -detalla el entrevistado-  y de Sudamérica fueron representantes de México, Brasil, Paraguay, Uruguay y Colombia. Este año me preparé en varias categorías pero no tuve la suerte de salir premiado. El argentino premiado fue Mateo, un chico con discapacidad” -explica.

Acrobacia

“La acrobacia es una destreza que tiene cada pizzero y en mi pizzería lo hago para que la gente vea cómo se hace una pizza. En este caso se usa una masa que es especial para acrobacias, no estamos hablando de la silicona, sino de una masa no comestible, que lleva mucho más gluten y sal. Con la masa de la pizza también se puede hacer acrobacias pero no tan exigidas porque se rompe, eso se hace para una demostración o para jugar con la gente, al público le gusta que le hagas una pizza en forma de corazón o una carita, quieren algo diferente”.

Pablo detalla que el jurado evalúa la habilidad, la coreografía, y que la masa llegue a los 33 cm de diámetro del disco, no se corte, ni caiga durante los 3 minutos que debe durar la destreza.

Pizzas ganadoras

“Mi sueño en 2016 era llevar la pizza y el asado, hasta que logré poner la molleja en la pizza, nada más, porque el asado y las demás achuras no quedaban, entonces se me dio por hacer un marinado con ajo, torrontés y harina; va salteado y después se pone cebolla morada caramelizada, aceto balsámico, cebolla de verdeo y queso de cabra. Con esa pizza gané el año pasado”- cuenta. “La gente quedó impactada por la combinación de la molleja y presentamos la pizza decorada sobre hojas de repollo morado y naranjas rojas, que la hizo como más impactante”.

“La pizza que hice en el año 2015 fue de rúcula, que es muy resistente al calor, y jamón crudo. No era ninguna novedad, ellos ya usaban la rúcula, pero mi pizza impactó porque quedó bien la combinación, le di un uso distinto, no le puse salsa de tomate, sino aceite de oliva y muzzarella”.

Pablo explica que “el jurado evalúa el color de la masa abajo y arriba; el relato de por qué el autor hace esa pizza, es necesario tener una historia; también te piden la fermentación de la masa que es lo más importante. Si no tiene 24 horas de fermentación no te aceptan y no cabe posibilidad para la trampa, porque ellos saben las horas exactas que tiene la masa. Ocurre que con 24 horas de fermentación la masa es muy digerible”.

De moto mandados a maestro pizzero

Los inicios de Pablo se dieron en la pizzería que tienen sus hermanos en Córdoba capital, trabajando como moto mandado. “Después me pasaron a la cocina para lavar y hacer lomos, pero yo quise pasar a las pizzas y arrancando con esto conocí a Lorena, en Córdoba, ella era kinesióloga y nos vinimos de vacaciones a Entre Ríos, estábamos en el Thompson con su familia haciendo pizzas asadas y me puse a tirarlas y la gente empezó a juntarse a ver. Ahí me incentivaron y empecé con la ilusión de venirme a Entre Ríos”. Al principio trabajó como soldador y poco después abrió su pizzería. “Lo que sabía lo aprendí acá, de mirar por Internet, de escuchar e investigar, después empecé a experimentar”- dice sobre la producción de pizzas.

Después del mundial en 2015 hizo cursos “hasta ahora –cuenta- soy el primer argentino en tener el título de maestro pizzero internacional, y este año quiero recibirme de instructor para poner una escuela en la Argentina”.

Secretos para una buena pizza

A la hora de hablar de los secretos para lograr la mejor masa de pizza, Pablo explica que se necesita colocar solo un poquito de levadura y dejar fermentar 3 horas por lo menos. “Se nota la diferencia con la pizza que se hace en 20 minutos y siempre hay que ocupar harina 000, porque es más rustica, tiene más fuerza y queda mejor la masa” -revela.

En cuanto a las proporciones detalló: “de un 1 kg de harina se sacan cuatro bollos de masa de 390 gr., 25 o 28 gr. de sal, máximo 10 gr. de levadura, 560 cc de agua. Eso hace que cuando la masa se cocina, se evapora, entonces queda más esponjosa” –explica. Además le agrega una cucharadita de miel. “La miel hace maravillas, es mejor que el azúcar porque es natural y reviva las bacterias de la levadura” –dice. En cuanto al horno, indica “necesitamos que el horno queme al máximo y en 10 minutos tenemos la pizza hecha, porque lo que necesita es fuerza de calor, a una pizza se la puede poner a 350 grados y no se va a quemar, estará lista antes, pero va a quedar más rica todavía. El secreto es apurarla” -concluye.

Y en el mundo de las paradojas, el plato que elabora cientos de veces cada día, no es el de su preferencia. “Si comí 20 pizzas desde que tengo el negocio, es mucho. Lo más rico es la milanesa con papas fritas o puré, que te hace tu madre cuando vas a la escuela, lo más rápido”.

Categorías del mundial

“Lo que quiero aclarar –señala Pablo- es que el mundial tiene once categorías. Mucha gente dice ganaste el mundial. No. Gané una categoría. Creo que tenemos que tomarlo como una olimpíada porque para ser campeón mundial tendríamos que competir todos en todas las categorías y que haya un solo ganador. Acá ganamos todos en una determinada categoría”.

“Es feo representar a un país y que las palabras de la gente te bajen, como me ha sucedido. Nadie ve el esfuerzo de las horas que uno entrena, normalmente 6 a 7 horas por día. Creo que en la gastronomía hoy día y en este país hay mucha competencia y desunión, entonces es lindo que la gente entienda que entre argentinos tenemos que estar unidos para lograr lo mejor”.

Reinventar la pizza

Pablo Gil se propone sumarse a quienes tienen la iniciativa de reinventar la pizza tradicional y presentarla con formas divertidas, para lo que adquirió en Italia una máquina automática, próxima a recibir. “Pienso agregar unas 15 variedades. Esta máquina agiliza mucho el trabajo. Hoy a los lugares de gastronomía la gente llega toda junta a una hora determinada, en esa hora te exigen y no hay forma para abastecer a todos cuando se llena el local” -explica.

“Esta máquina hace el formato de la pizza que se quiera –detalla-. Por ejemplo, se hace un corazón y el horno lo saca tal cual sin que se deforme, eso no pasa en los hornos actuales; se juega con cosas para sorprender a la gente. La otra vez hice una pizza en forma de pañuelo, al apretarla la muzzarella escapa por el costado; se hacen pizzas con diversas formas y también quiero imponer la pizza frita”.

  • ¿Pizza frita?
  • Sí. Se hace la masa de la pizza pero se cocina como la torta frita, se le pone muzzarella, salsa de tomate, 2 hojitas de albahaca, se cierra como empanada y se fríe al sartén en aceite bastante grueso, no hay como esa pizza. Queda divina.

La pizza nos hace más felices

Un reciente informe de una marca de pizza congelada estadounidense que armó tres fiestas en las que escondió 40 cámaras de alta resolución, determinó que la pizza nos hace felices. En un momento de la velada, alguien se encargó de meter pizzas en el horno para después cortarlas y servirlas a los invitados. Mientras eran servidas, las cámaras, con tecnología de reconocimiento facial, capturaron las reacciones y emociones de los participantes.

En todo el proceso las cámaras, con tecnología de reconocimiento facial, capturaron las reacciones y emociones de los participantes. Al estudiar los resultados, concluyeron que el momento de mayor felicidad fue cuando el aroma de la pizza salía del horno. El queso derritiéndose y la masa ganando crocante, lograron un 24% de alegría. Al ver la pizza, el porcentaje bajó a 20% y al comerla llegó a 11%.

Pablo comparte esta apreciación “porque –dice- la pizza reúne amigos. Vamos a juntarnos y qué comemos, pizza. Aparte los aromas de la albahaca, el romero, aromas fuertes, levantan el ánimo y hace que uno se sienta mejor”- opina.

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