¿Cómo se produce el salame? El gran concepto madrees común a todos los países y se resume en la conservación de las carnes por acción de la sal y las especias. Ahora bien, en este suceder se puede jugar con innumerables variantes que comprenden desde la selección cárnica hasta los calibres de tripas, desde la preferencia de especias (suaves, picantes, aromáticas, dulces y más) hasta la influencia del clima. Incluso, el terruño y el saber hacer de los hombres también dejan su huella. Las variables son infinitas.

También es importante resaltar que la acción de producir salames es tan antigua como la humanidad, es un legado común a los hombres. Por eso, los conceptos básicos, aquellos que son naturales, son compartidos por todos y a partir de ahí el experto selecciona, pesa y construye sabores y aromas.

Si bien es difícil objetivar en favor de un salame en particular, pues los gustos de cada persona influyen, sí es posible tener como referencias algunos aspectos.

En el exterior es importante: 
• Tamaño: un buen salame debe estar embutido en tripas gruesas de aproximadamente 5 a 6 cm de diámetro y además tener un largo de unos 10 a 12 cm.
• Color: debe estar dentro de la gama de los blancos, inclinándose hacia un ceniza o un crema. Estos tonos son producto de la maduración y, durante este proceso, de la formación de mohos. En la jerga este proceso se denomina “emplume”.
• Dureza: el salame es un producto de secado lento y de excelencia. La dureza es el resultado del estacionamiento. Esto tiene un alto grado de subjetividad ya que algunos lo prefieren con mayor y otros con menor maduración. El parámetro inferior es que este todo forrado con el emplume y el superior que este duro pero sin perder elasticidad al tocarlo.
En el interior, observar:
• Color: según la etapa del secado variara desde la gama de los rosas intensos al  bordo.
• Aromas: cambiará de acuerdo a la selección de especias y al tiempo de maduración. Siempre, siempre será un producto perfumado.
• Brillo: el interior no debe ser opaco, el brillo ira in crescendo con el paso de la maduración.

También existe una dicotomía famosa: casero versus industrial. Lo cierto es que ésta muchas veces no es efectiva. En los procesos de elaboración priman las buenas prácticas de los fabricantes sin importar el tamaño de sus manufacturas, es el deseo de hacer productos de buena calidad, tradicionales y nutritivos para las personas. Hoy conocer a los fabricantes desde dentro es una virtud que debería ser fundamental en el consumidor de este tipo de productos, incluso por temas sanitarios.

Por último, para que nada interfiera en el momento de comerlo, para pelarlo lo mejor es mojarlo un minuto debajo de un chorro de agua fría y frotarlo. Al cortarlo, siempre hacerlo a 45° para tener una vista completa de su aspecto interior y que nos otorgue sus aromas. Así se aprecia la distribución de carne y tocino y se pueda observar bien el brillo. Solo resta resistir la tentación de no comer hasta ponerlo en la mesa.

4 Comentarios

  1. En Crespo no saben hacer salames, en Santa Fe o Cordoba podrian copiar un poco… Aca el picado fino es un rejunte de venas y vaya a saber que, cuando no le ponen un poco de soja o demasiada carne de cerdo, todo sea por abaratar costos…
  2. Es como todo producto, hay de distintas calidades y entre ellos muy buenos. Es como la ropa, usted puede comprar una camisa por 200 pesos o pagar tres o cuatro veces esa plata, y después compare la calidad. El que sale a buscar precio tiene que saber que para conseguir algo mejor siempre hay que pagar más.
    • Precisamente no me refería a precios, porque si buscamos algo barato estamos prácticamente condenados en cuanto a calidad, hay que viajar un poco y conocer lo que hacen en otros lugares para comparar.
  3. Hablando de salames. El señor Abel es el típico personaje que vive criticando lo que se hace o se vende en el pueblo o cuidad dónde vive. El tipo se hace muchos kilómetros para irse a otras provincias para que lo “fifen” en otro lado. Será que en su vida alguna vez Ayudó aunque sea , para hacer salames ?.. Amigo; compre lo que fábrica la carnicería Gareis , allí en la Avda. Independencia… Extraodinario salame y maravilloso gusto. Saludos

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