Victoria.- Se realizó la semana pasada el 4º Encuentro Provincial de Estudiantes y Profesionales del Turismo. En este marco, el cocinero entrerriano y profesor de la Universidad Autónoma de Entre Ríos (UADER), Ángel Sánchez, habló con Paralelo 32 sobre lo gustos gastronómicos de los entrerrianos.

“Entre Ríos es grande y muy diversa. Podríamos, tranquilamente, decir que hay más de cien comidas, bebidas y postres que son típicos de las culturas que conforman la provincia. Esa vieja frase que nos define como Crisol de razas, es una realidad desde que Urquiza abrió la inmigración (apuesta que multiplicó más adelante el presidente Nicolás Avellaneda. NdeR). Desde 1860 en adelante hemos tenido un enorme aporte de culturas que, por pasar más de ciento cincuenta años en la provincia, se han vuelto propias y adaptado, y eso las hace entrerrianas”, comenzó Sánchez.

“La gastronomía no es estática y las adaptaciones son propias de la cultura”, enfatizó el profesor. “Hay gastronomías de hace doscientos años, cien y una actual. La actual es la nuestra, la de todos los días. En esta última hay, por lo menos, cien comidas, bebidas y postres que forman parte del patrimonio de la gastronomía de Entre Ríos”, desarrolló.

“Es difícil definir el tipo de comida de las localidades, en todas están mezcladas siempre lo italiano, lo alemán, lo árabe y lo judío. En los pueblos de origen alemán predominan las comidas alemanas, pero en las ciudades como Victoria también hay muchos criollos que reflejan la cultura más antigua. La cultura criolla [en la provincia] tiene doscientos años más que las inmigrantes”, explicó.

Lo anterior corresponde, más bien, a nuestras raíces. Sin embargo, Sánchez también hizo referencia a “la vida actual”. “El turismo demanda una gastronomía más actualizada, necesita una gastronomía urbana servida en la calle de una forma que la gente la pueda comer caminando, que sea más económica que sentarse en los restaurantes caros a comer. Y eso también se puede hacer con identidad y es lo que estamos estudiando”, dijo.

Seguidamente, narró: “El crecimiento de las fiestas populares, de los patios de comidas, de las fiestas folklóricas vienen todo el tiempo acompañado de gastronomía. Ahí aparecen la empanada de pescado, el asado con cuero, el choripán y las comidas modernas”. Sumado a esto, añadió: “La búsqueda de este seminario [el encuentro provincial] es saber cómo hacemos en cada localidad para explorar nuestros propios recursos y convertirlos en argumentos turísticos de valor donde se genere empleo bien”.

Luego, Sánchez destacó que “hay que explorar la gastronomía turística callejera”. En este sentido, detalló: “Hay que mejorar la gastronomía callejera. Los viejos carribares sucios y sin cuidado hay que ir dejándolos atrás”.

—¿El pescado en la gastronomía es lo más referencial de Entre Ríos?

_No. Diría que hay no menos de diez comidas que son más referenciales. Depende a qué localidad o zona vayas. En las aldeas alemanas está el pirok, el Kraut Pirok, que es su verdadero nombre; también el lechón con filsen, un lechón al horno con un budín de pan que es una cosa maravillosa; los crepes, que parecen una torta frita semi dulce, para acompañar el mate es una maravilla. En las ciudades costeras siempre es recomendable una buena empanada de pescado o un pescado a la parrilla. En las ciudades del interior diría que hay buenos asados de cordero, de cerdo, ha crecido mucho la producción autóctona, nosotros tenemos cerdos de muy buena calidad. Un buen costillar de cerdo en un comedor o en una fiesta popular del interior la provincia es una buena opción. En los suizos-franceses de la costa del Uruguay tenés una diversidad de comida sumamente interesante, que van desde las pastas rellenas y postres. Los strudels de los suizo-franceses en la costa del Uruguay ¡son una cosa…!

Los vinos

Por otro lado, también destacó los vinos de la provincia. “Últimamente la mayoría de los que vienen experimentando en vinos en la provincia la vienen acertando. La gente de Victoria está evolucionando bastante bien, en Paraná también hay buenos vinos. Hay pequeñas cantidades experimentales, pero van por buen camino”, opinó.

“La producción histórica de vinos, de hace ciento cincuenta años atrás, la hacía gente por necesidad y era gente de campo sin formación académica. Los productores de vino en la actualidad son todos profesionales, son todos tipos que viven de otra cosa, que no lo necesitan como actividad económica, lo viven como una pasión y entonces invierten mucho en la calidad. Por lo tanto, en vez de aumentar la cantidad de planta lo más rápido posible, como se hacía antes, para tener más vino, tratan de tener mejor calidad para después crecer y eso significa que el proceso del crecimiento del vino en Entre Ríos es excelente porque van por mejor vino a medida que van creciendo”, narró.

Por último, le preguntamos Sánchez si suele ir a los restaurantes azarosamente a probar la comida. A este respecto comentó que “encontrar una buena pasta en la calle, en Entre Ríos, es muy difícil”.

“Es tan difícil encontrar una pasta que esté bien cocida, que no se rompa, que tenga un equilibrio entre buen sabor y textura. No es tan sencillo. Hace poco fui a comer canelones de verdura, la foto era maravillosa y cuando lo pedí no era lo que decía la foto”, dijo. No obstante, aclaró que nunca devuelve la comida y que le parece grosero “sacar la chapa”.

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