Victoria.- La mesa navideña tiene un significado diferente para cada familia, pero nadie negará que es un momento para compartir, de comunión. Sin embargo, como todo, no es ajena al paso del tiempo y el cambio de costumbres. Los rituales, los platos, las conversaciones, todo cambia. La economía y la sensación de gran velocidad con que se vive el tiempo en la actualidad son los principales factores de esta modificación.

Para hablar de esta cuestión consultamos al cocinero Lisandro Prola, quien, además, es dueño de un restaurante de nuestra ciudad. “No es la comida la que cambia a las personas, sino que en realidad cuando uno está inspirado eso lleva a que quieras agasajar a, por ejemplo, la familia”, comienza Prola.

Respecto al cocinero, cuenta que desde su familia ya existía una tradición relacionada al arte culinario. “Nosotros teníamos una tía, la negra Sánchez. A medida que ella cocinaba iban transcribiendo todo con su marido, y los hijos le editaron un libro de cocina con sus recetas”, narra.

“Antes veías otras mesas armadas, eran muy fastuosas. Había jamones glaseados, pavitas rellenas, piononos, copas de mariscos y una infinidad de elaboraciones que se hacían para las fiestas”, rememora. Luego, prosigue: “Creo que con el tiempo eso se ha perdido. Tiene que ver con lo económico y con la cultura. En todos los aspectos de la vida la gente va tendiente a ciertas comodidades”.

En relación a esta postura, Prola señala que principalmente se encargaban de estas tareas “las abuelas”, hasta que esa herencia se perdió. “Hay gente que no rescató nada de sus padres o abuelos y perdió las recetas, ya no supo cómo hacer o no le interesó. Entonces, empezaron a encargar comida y comienzan a florecer todos los negocios en los que yo me incluyo”, añade.

Prola explicó que ahora son pocos los clientes que piden pavita rellena o ese tipo de platos. Incluso, aportó: “Antes las mismas mesas se armaban con copas de cristal, platos y bandejas de porcelana que no se sacaban en todo el año, solamente para las fiestas. Se veían bandejas con bordes de oro, era fastuoso. Se veía que, de alguna manera, era un momento tan especial que se ponía todo lo mejor arriba de la mesa”.

Opciones para la mesa navideña

La elección más común, según Prola, es la pata de jamón glaseada. “Este año, por la situación económica, decidí tener menos variedad. Antes, para las fiestas, hacía patas de cerdo y la gente las consumía mucho. Para estas fiestas hago una pata al horno, tipo glaseada que rinde para veinticinco personas. También hago una nalga, que rinde para quince personas. Y una bondiola, que es un corte de cerdo que sería como el rosbif en la vaca, que rinde para diez personas”, enumera.

Como agregado, señaló que también realiza torres de panqueques, tartaletas y ensaladas de pollo, atún, manzanas verdes, apio y nueces. “Se trata de ciertos platos que suelen consumirse ahora en las fiestas”, acota.

Antes, las nueces y el martillo o pinza. Ahora, el paquete con el producto listo para consumir. Los residuos eran las cáscaras y no el envoltorio plástico. El cocinero recrea esa escena para simplificar todo y referirse también al cambio, como centrándose en un detalle que no es menor, pues, según su criterio, las modificaciones actuales responden más al orden práctico que a otra cosa, es decir: las nueces peladas, la comida encargada, la presteza.

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