La magia de las especias

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El universo de las especias es infinito. En aromas, en colores, en sabores, en texturas. Y es contagioso. Transmiten sus poderes al resto de los alimentos y nutren las más hermosas fantasías cuando en la medida y la combinación exactas se nos presentan.

Una torta con el mejor aroma a vainilla, un arroz con leche perfumado con canela, un arroz al azafrán español, un curry indio, un agua de mentas, un café con cardamomo…

La cocina del Mediterráneo en general las usa de manera simple: un pesto de albahacas, perejil picado para saborizar, romero, salvia o tomillo para macerar o para una salsa de finas hierbas. En cambio las recetas indias, pakistaníes, nepalíes y de la zona son una compleja mezcla de especias que balancean los platos según los ancestrales conocimientos del Ayurveda, combinando en diferentes dosis a veces polvo, a veces semilla, a veces hojas, de coriandro, cúrcuma, chili, comino, canela, clavo de olor, pimienta, mostaza, fenogreco, amapola, hinojo, nuez moscada, asafétida, estrella de anís, azafrán, polvos de rosa, gengibre, ajo, y otras tantas.

Tanto las familias indias como las árabes tienen su propia receta que se transmite de generación en generación, y cuando se forma una nueva familia, surge también una nueva variación de la receta original, que refleja la identidad y la personalidad de la nueva unión.

Es así entonces que hay baharat y masalas más dulces, más astringentes, más picantes, más intensos, que logran diferentes balances y dan distintos toques a las preparaciones.

A mí me resulta mágico el proceso de armar mi propia especie. Seleccionar los granos y semillas, tostarlos, molerlos… Es muy lindo disfrutar durante la elaboración de una comida, de una mezcla armada con las propias manos, y condimientar las empanadas, las carnes, las legumbres…

Te paso una receta de un masala básico, ideal para un guisado de aves, cerdo o pescados:

– 2 cucharadas de semillas de coriandro
– 1 cucharada de semillas de comino
– 1 anís estrellado
– 1 rama de canela
– 4 clavos de olor
– 6 semillas de cardamomo
– 1 cucharada de pimienta negra
– 1/4 de nuez moscada
– 1 hoja de laurel
– 1 cucharada de fenogrego
– 1 cucharadita de pimienta de cayena
– 1 cucharadita de ajo triturado
– 1 cucharadita de cebolla seca
– 1 cucharadita de paprika

Poner todo lo que no sea polvo en una sartén sin engrasar y tostar a fuego moderado unos segundos, hasta que desprendan su aroma.

Sacarlas, dejarlas entibiar y añadirle los polvos de especias, dentro de un molinillo de café o una trituradora. Procesar hasta obtener un polvo fino y homogéneo. Envasar en un frasco con tapa hermético y disfrutar cada vez que quieras condimentar tu comida.
Que lo disfrutes.

 

*Por Andrea Jatar

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