Victoria.- En una ciudad con un acentuado perfil turístico los controles bromatológicos son importantes, y es que la generación de nuevos emprendimientos afines a la alimentación, o la instalación de un puesto en la vía pública, obligan a estar permanentemente atentos a nuevas solicitudes donde también brindar la capacitación acorde a las normas sanitarias.

También ocurre que en momentos de crisis económica o descenso del empleo genuino, en esta ciudad, por lo menos –como ya hemos dado cuenta en algunos informes de Paralelo 32– se replican cientos de despensas y kioscos en los barrios. En éstos últimos, es común ver productos regionales y locales, algunos faltos de rótulos, procedencia o empaquetado acorde, y expuestos a riesgos de contaminación.

Como tercera mirada a este tema que abordamos con la responsable de Bromatología Municipal, Pamela Padularrosa, es de notar que en los últimos años se ha multiplicado exponencialmente la cantidad de vendedores ambulantes, fundamentalmente en el rubro panificación, que lejos están de pasar por los controles que exige el área descripta. El riesgo es alto, ya que está en juego la salud. Mencionado esto, la entrevistada insiste en que si éstos decidieron hacer de la elaboración de productos alimenticios su sustento, deben atender esta solicitud, no solamente porque es norma, sino que potencia la confianza en quien decide optar por comprarles en una estación de servicio, la costanera, o cualquier plaza.

Grandes bocas de expendio

Si bien en la introducción planteamos un abanico de posibilidades a controlar, también consultamos sobre qué pasa con aquellas grandes superficies donde la infraestructura les permite tener casi todas las opciones de comercialización de alimentos: los supermercados.

“Cada tres meses la Municipalidad realiza controles bromatológicos en supermercados  locales, y la época de mayor inconveniente sigue siendo el verano”.

El personal de bromatología concurre a un comercio de este rubro ante denuncias al 147, o por la vía más formal, a través de una presentación ante el Juzgado de Faltas. “También tenemos en cuenta los antecedentes al momento de constatar faltantes o incumplimientos”, reconoce Padularrosa, y añade que si es verano, o empieza la temporada de temperaturas altas, el sector alimenticio es un rubro de prioridad. “Dado que tienen alimentos que sí o sí hay que controlarles la cadena de frío y verificar que todo esté en condiciones, al igual que las carnes”.

Los supermercados, por definición abarcan la mayoría de los rubros: desde carnicería, lácteos, fiambres, embutidos. “Existe en esta descripción una gran variedad de alimentos de alto riesgo, en razón que necesitan refrigerarse para su conservación. Además hay otros factores que determinan ese alto riesgo, por ejemplo, alimentos con alto contenido de agua, ricos en nutrientes, etc.”

En esta categoría de ‘alto riesgo’, la entrevistada dijo a Paralelo 32 que se inscriben también rotiserías y/o panaderías, fundamentalmente por los procesos de elaboración que involucran. “Por ejemplo en las temperaturas y tiempos de cocción, no sirve de nada llevar un trozo de carne a 75º por cinco minutos, porque será una cocción incompleta al quedar por dentro cruda. Por eso hacemos controles e insistimos no solamente en la limpieza del lugar o la materia prima, o si hay que hacer alguna modificación en la estructura; hacemos hincapié en los procesos de elaboración, por ello es tan importante la capacitación”.

En este apartado de la capacitación, advierte que no pueden estar en todos lados, “aquí hay una responsabilidad también del que ofrece un producto, para que sea de calidad, nutritivo y saludable”.

En el caso que haya irregularidades, desde la oficina con sede en calle Matanza 18, se les otorga un plazo perentorio para regularizar la situación. “Esto varía de acuerdo a las anomalías que detectamos, más que nada en lo edilicio”.

Alimentos de bajo riesgo

Padularrosa trazó una nueva discriminación con aquellos productos de bajo riesgo, identificados como aquellos que no necesitan refrigeración y pueden almacenarse en góndolas. “Aquí entra en juego la variedad en el envase, por ejemplo los empaquetados (harinas, arroz, fideos, yerba, etc.) hay que tener cuidado con aquellos que presentan rajaduras u otra alteración, y si se constata esa anomalía no comprarlos y darle aviso al propietario. Porque además de ingresar insectos, roedores, humedad y contaminantes del ambiente, su conservación no será la misma, además, no sabemos la causa de esa rotura”.

Esta recomendación corre también para el universo de los enlatados, cuya particularidad es que en su sellado fueron recubiertos en su interior por un barniz sanitario, ocurre que: “si esa lata es golpeada (abollada) se desprende y el metal entra en contacto directamente con el alimento, dando origen a su descomposición”.

— Pero esto el propietario del local lo sabe, entonces ¿por qué solemos encontrar latas abolladas en los exhibidores?

— “Se supone que lo sabe, por ello nosotros damos cursos y tenemos otras estrategias tanto para el comerciante como para llegar al consumidor a través de la educación en seguridad alimentaria. Tenemos la capacitación de Manipulador de alimentos, que asegura contenidos tendientes a las buenas prácticas de manufactura hasta el consumo final (actualmente suspendido en razón de reformas que realiza Bromatología de la Provincia en cuanto a los carnets)”.

Ante esta suspensión provincial, Padularrosa agregó que momentáneamente han aplazado la entrega de carnets, hasta tanto se regularice el problema provincial. “Pero no pasará más de un mes hasta su rehabilitación, porque es un requisito más que exige el código alimentario argentino y tiene validez nacional. El carnet es obligatorio para todo aquel que realice la apertura de un local, para quien almacena o distribuye alimentos”.

— ¿Te pasó que vas a un lugar y ves malas prácticas de manipuleo?, ¿cómo reaccionás?

— “Nosotros siempre que podemos seguimos haciendo docencia, se trata de charlarlo o a modo de consejo y mantener las formas. Me pasa que en miles de ocasiones se ve que el comerciante no utiliza la chaqueta”. También nosotros le aportamos haber notado carnicerías donde cortan con la misma cuchilla un trozo de carne y luego una parte de una longaniza. “Eso es contaminación cruzada”, argumentó.

Parece una obviedad, pero todo local habilitado para vender alimentos no solamente debe cumplir con las condiciones higiénicas, sanitarias y edilicias, sino también que los productos alimenticios deben respetar las normas que rigen al código alimentario argentino, por ejemplo todo producto debe tener su rótulo reglamentario. “Esto involucra que figure en el envase desde cómo se llama el producto, número de registros, quién lo elaboró, cuándo y el vencimiento, entre otros detalles”.

¿Influye el packaging en la calidad de los productos?

— “Un producto que tiene un envase de baja calidad puede llegar a influir en la conservación del alimento, te diría que es fundamental. Por ejemplo las leches ‘larga vida’ que se ofrecen en tetrabrick, están protegidas por siete láminas de aluminio para evitar el ingreso de luz, y prevenir cualquier rotura de la caja. O el caso de las mermeladas, las envasadas en vidrio tienen el doble del periodo de aptitud que las presentadas en frascos plásticos”.

En el último tiempo lo hemos dado a conocer desde algunas notas en Paralelo 32, sobre la proliferación de kioscos y despensas en los barrios, ¿cómo impacta esto en el trabajo cotidiano de ustedes?

— “Tenemos muy en cuenta la situación económica del propietario y el contexto de país, porque esto ocurre desde hace muchos años. Hay que entender que es una inversión, y cada uno lo hace desde sus posibilidades. En cuanto a las condiciones bromatológicas que tienen que reunir para poder ser habilitados, vamos acordando con ellos los plazos. Siempre dependiendo de qué les esté faltando; no es lo mismo que le falte un baño, una pileta o alambrilla. Hay requisitos que se deben resolver de forma inmediata y otros que se da más plazo, en razón que el gasto es importante”.

— Los fines de semana, es común ver personas vendiendo de manera ambulante alimentos elaborados. ¿Hasta dónde hay un poco de sentido común, para no caer en penalidades y hasta llevar preso a alguien vendiendo sándwiches en la vía pública, como ocurrió en Buenos Aires recientemente?

— “Si hablamos de la parte bromatológica, no quiero que se malinterprete lo que voy a exponer, pero el alimento está relacionado directamente con la salud, y si bien entendemos todas las situaciones y vivimos a diario ‘cientos’ de estos casos, tenemos muchas herramientas para poder ayudarlos desde la Municipalidad y sacarlos de la clandestinidad”.

Padularrosa insiste en que no se trata de coartar la posibilidad de trabajo. “Simplemente debe cumplir con las normas establecidas, ya que decidió actuar en la comercialización de alimentos para poder subsistir, no tiene excusas desde ese punto de vista, ya que podría haber elegido vender flores o ropa, pero eligió esa opción y debe ser consciente que el potencial consumidor puede ser un niño, anciano y/o embarazadas, población considerada altamente vulnerable por una infinidad de cuestiones, como pueden ser defensas bajas, y bajo ningún punto de vista se puede perjudicar la salud del otro”.

Por último, la empleada de carrera dijo que están trabajando para encontrar la manera de regularizar las comidas que se ofrecen desde cocinas familiares. “Para poder también llegar a ellos con estas sugerencias e ir paulatinamente ajustando los controles hacia productos inocuos y de calidad, que en última instancia es una manera de darle un valor agregado a su producción”.

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