Crespo- La cerveza artesanal, con productos 100% naturales, sin aditivos ni conservantes viene ganando terreno en los últimos años en nuestro país, con alrededor de 350 microcerveceros, con un mínimo de cinco variedades por productor. A ellos se suman los homebrewers, los cuales no se pueden calcular porque son quienes elaboran cerveza dentro de sus hogares. Lo mismo sucede con los brewpub, que elaboran en el mismo local o en una fábrica cercana.

Según datos de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina, todos ellos abastecen a un mercado que crece en volumen al 200% anual y concentra el 2,7% del share de cervezas.

Para conocer el atractivo mundo de la cerveza artesanal, Paralelo 32 entrevistó a Damián Dietrich, un homebrewer que combina su tiempo libre entre su pasión de luthier, donde tiene un espacio bien ganado y reconocido en la producción de las Dietrich Guitars; y desde hace algunos meses dedicado a la fabricación de cerveza casera que identifica con el nombre Der Zug.

“El agua de Crespo es un gran problema, porque es muy pesada, traigo de Paraná cuando quiero producir en cantidad o uso agua envasada pero tampoco se puede usar agua muy blanda. Para hacer cerveza hay que tener un perfil del agua” – explica Damián. “Hay que sacarle sal. El agua de bidón es agua por osmosis y hay que agregarle sales. Se pueden hacer cervezas rubias que salen bien pero una cerveza negra puede salir ácida por falta de calcio”, describe.

“Hacer cerveza a gran escala en Crespo requiere contar con un equipo muy grande de osmosis que implica una inversión de 25 a 30 mil pesos y después añadirle las sales que corresponden. Pero tal vez se puede llegar hacer”, sueña pensando en la posibilidad de un negocio que ve como rentable, mientras por ahora produce para sí mismo y los amigos.

  • ¿Qué tipo de cervezas haces?
  • -Pruebo todos los estilos que me gustan. Estoy haciendo una Brown Porter, que es marrón; una Golden, rubia muy parecida a la Lager común industrializada, una Stout que es una cerveza negra fuerte, con mucho gusto a café, mucho tostado y bastante alcohol, unos 7 º. Estoy haciendo Ipa, es el estilo más amargo de todas las cervezas y al tomarla se siente un aroma especial de flores y frutos.

En total son seis las variedades que produce: Ipa inglesa, weissbier (de trigo), Ipa americana, Brown, Golden, American Stout .

“Hace dos o tres años no tomaba cerveza, pero siempre tuve la curiosidad de cómo se hacía. Y una cosa llevó a la otra, hice un curso iniciador en la cervecería Palo y Hueso de Santa Fe, una cervecería muy grande donde me sacaron los miedos a todas las dudas. A la semana, como tenía todo el equipo armado, hice mi primera cerveza, salió bastante bien, se pudo tomar y ahí arranqué. Después, leyendo, seguí ampliando conocimientos”.

Dietrich forma parte de un grupo de whatsapp de cerveceros entrerrianos, unos 250 integrantes de los cuales alrededor de 20 cocinan cervezas. La entidad depende de la asociación nacional Somos Cerveceros, donde todos se ayudan tras el objetivo de lograr buenas cervezas artesanales. “Porque decís hago cerveza y siempre hay alguien que quiere probar y así se va dando hasta que se empieza a vender, por lo que hay que tener mucho cuidado en la calidad, la contaminación es muy grande. Cuando se hace el mosto, cualquier bacteria se quiere comer el agua dulce, entonces hay que ser muy prudente con el manejo” – sostiene.

Al compartir sus conocimientos, este homebrewer destaca en todo momento el cuidado en mantener el prestigio de la cerveza artesanal y luego se extiende en la explicación del proceso y las materias primas utilizadas, eligiendo entre una variedad de maltas y lúpulos.

Artesanal por donde se mire

Para que no quepan dudas de que hace cerveza artesanal, Damián construyó su propio equipo homebrew. Con caños hizo el armazón y un alambique movible para trasladarlo de un espacio a otro, según sus necesidades. Todo tiene su tiempo y temperatura hasta que el agua le extrae todo el azúcar a la cebada y lo pone a hervir durante más de una hora antes de añadirle el lúpulo, con un final donde se baja la temperatura de 100 a 18 grados, para desgracia de las bacterias.

Más adelante vendrá la inoculación, colocando el tipo de levadura elegido según la cerveza que se quiera lograr. “Las cervezas no llevan la misma levadura, como tampoco el mismo agua ni el mismo lúpulo. Ahí  -explica- hay que tener la temperatura controlada para que no salga defectuosa.

Las levaduras son todas importadas, no es lo mismo la levadura para el pan que para hacer cerveza y cada cerveza tiene su levadura”.

Ampliando detalles comentó que dispone de tres heladeras con un fermentador grande en el interior de cada una, regulando la temperatura según se quieran lograr más o menos ésteres en función del tipo de cerveza que se pretenda producir, para envasarla transcurridos los 15 a 20 días de fermentación. “Uno mira, la cuida. Embotellarla lleva su tiempo y hay que hacerlo con mucho cuidado para que nada se meta en el fermentador y arruine la cerveza”.

Dietrich le ve futuro a la actividad. “Hay mucha gente produciendo cerveza, ojalá en Crespo abran bares y llegue esa movida porque la cerveza bien hecha es muy rica”.

  • ¿Hay mercado para las artesanales?
  • Hay un boom mundial que en la Argentina viene avanzando desde Bs. As., pero a Crespo no llegó todavía. El cervecero artesanal no tiene la intención de lucrar con esto, es como un hobby. A mí me encantaría algún día poder vender y que esto sea un negocio viable. Muchos cerveceros grandes de la actualidad empezaron así, están trabajando y viviendo de esto, y sus comienzos fueron macerando en una conservadora de camping.
  • ¿Tu marca de cerveza tiene etiqueta?
  • Estamos definiendo la etiqueta y estilos. La marca es Der Zug, que traducido al español es El Tren.

La producción de Dietrich depende de la disponibilidad de tiempo. “Estoy cocinando más o menos 120 litros al mes. En 25 días la cerveza está para consumir, entre que se hace, se filtra y se embotella, porque la gasificación es natural. A la botella (de 500 cc) hay que agregarle azúcar para que gasifique de nuevo”- comenta.

Un mundo de variedades

En cuanto a la extensa variedad de cervezas posibles de producir explicó que “a la fermentación o en el hervido se puede agregar frutas, como cereza, manzana, melón, cítricos; son las cervezas belgas. Es infinito lo que se puede hacer y es lo bueno de la cerveza. En el resto del mundo hay muchísimos tipos, pero acá conocemos una sola, la Larger”.

No obstante dijo que en los distintos estilos siempre hay parámetros que respetar, fijados  por la BJCP (Beer Judge Certification Program), que es un organismo que establece los estándares de los estilos y las densidades.

  • ¿Cómo medís la densidad de una cerveza?
  • – Hay software para eso, me manejo con la tecnología. Creo la receta a través de un software, voy agregando las maltas, me va tirando la densidad, el amargor; se puede hacer manual, pero acostumbrado a la tecnología para mí es más fácil.

Saber cuándo una cerveza está lista para consumir es secreto de brewmaster, que va tirando y probando de la canilla del fermentador hasta que encuentra el punto de aromas y sabores que le permite gasificar y mandar el producto al barril o a las botellas.

En cuanto a las pautas para una correcta degustación de la cerveza, Dietrich aclara “no es verdad que la cerveza se toma a temperatura ambiente en Alemania. Cada cerveza tiene su temperatura, las Lager se toman a 2ºC, las inglesas Stout, Pale Ale, se toman a 4 y 5 grados. Cuando se toma una cerveza muy floral –agrega- si se sirve muy fría puede tapar los aromas a flores o cítricos que le da el lúpulo. La weissbier, que es la cerveza típica de trigo alemana, no se toma muy fría porque hay que sentirle el gusto a clavo de olor y banana”.

Para Dietrich también es importante culturizar al consumidor. “A las cervezas hay que nombrarlas por su nombre, porque si no la gente no sabe qué está tomando; si toma mucho alcohol o maltas caramelo”- señala. “Se dice tengo rubia, roja y negra; pero no es así, cada color tiene su nombre. Tengo una Golden, Irihs y Stout”- detalló los nombres de las cervezas que vulgarmente se vinculan a los colores rubia, roja y negra. “La rubia (Golden) – añade- es liviana, suave, la otra tiene gusto a caramelo dulce, y la Stout tiene sabor a café y chocolate, es amarga y tiene más cuerpo”.

Guitarras y cerveza, un mundo lindo que descubrió este luthier devenido en homebrewer, dos actividades de las que disfruta en el tiempo libre, luego de cumplir con su trabajo como distribuidor de aceites y lubricantes para motores y autos.

“A las guitarras las hago de noche o los fines de semana y a la cerveza cuando están quedando pocas botellas”- dice en tono gracioso. Esta última actividad le alegra particularmente “porque la gente del ambiente ayuda mucho, se comparte y aprende permanentemente, porque queremos buena cerveza. Tengo amigos que hacen mucha cerveza y la venden muy bien. En Paraná hay una cervecería de dos amigos que hacen 1.200 litros por mes y un bar donde está vendiendo mil litros de cerveza por día, solamente artesanales, y tienen 12 canillas. Les proveen quince productores de la zona: Santa Fe, Santo Tomé, Rosario, y no llegan a cumplir”- cuenta entusiasmado respecto de lo que promete el mercado de la cerveza artesanal, un sector dinámico e innovador que ha experimentado un boom animado por los consumidores que aprecian cada vez más los productos libres de conservantes, otros químicos y se vuelcan a optar por cervezas genuinas sin pasteurizar.

Un dato extra, desde una jornada originada en 1988 en Estados Unidos, pero que se dispersó por todo el mundo, el primer sábado de mayo de cada año se celebra el Big Brew Day o día de los productores artesanales de cerveza, en reconocimiento al espíritu inquieto e innovador de quienes hacen su propio producto.

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