Un aroma lejano que nos recuerda que ya es mediodía, un ruidito en las tripas que advierte que llevamos más tiempo de la cuenta sin ingerir nada, un cartel con una fotografía de nuestro plato favorito que nos moviliza a pasarnos la lengua entre los labios… El hambre es, ante todo, un elemento de supervivencia: necesitamos comer cuando el cuerpo está bajo de energía y nutrientes. ¿Qué rol juega el cerebro en todo este proceso? Es ni más ni menos que un elemento clave para detectar tanto el hambre como la saciedad y también para hacer del momento del comer una actividad placentera.

La sensación de hambre en el cerebro es controlada por el hipotálamo, más específicamente por una de las 40 áreas que lo componen: el núcleo paraventricular. Una región con una gran diversidad de receptores y de neuronas que, de acuerdo a las señales que recibe (hormonales y mecánicas, como la tensión del estómago), hace que se incremente o se atenúe el hambre. Por ejemplo, está conectado con el núcleo arqueado, otra subregión del hipotálamo que detecta señales hormonales que llegan por vía sanguínea, entre ellas las de la leptina, la insulina y la grelina.

Las dos primeras, cuando se fijan sobre las neuronas del núcleo arqueado, liberan las llamadas hormonas melanotropas sobre el paraventricular, que hacen disminuir progresivamente la sensación de apetito. En particular, la leptina indica el estad de reservas de energía del organismo y le informa al cerebro cuándo es momento de reponerlas.

La grelina, en cambio, se ocupa de inhibir esas melanotropas, por lo que se la conoce como “la hormona del hambre”: se segrega justo en las horas previas a las comidas.

Apenas comenzamos a comer, la concentración de grelina en sangre disminuye y aumenta la de insulina, que regula el incremento de glucemia (azúcar en sangre) y que activa los mismos mecanismos moleculares que la leptina, es decir, también contribuye a disminuir el apetito. Su función es más inmediata: avisa al cerebro que no hacen falta alimentos en el corto plazo, mientras que la leptina actúa enviando señales más duraderas.

Digestión y después

Después de la digestión, la tensión del estómago y las concentraciones de grelina y de insulina retornan a sus valores normales: las reservas de nutrientes y de energía ya están recuperadas.

La otra variable que juega en este proceso de hambre-saciedad está constituida por las interacciones nerviosas. Los receptores mecanosensibles miden la tensión del estómago, cuyos cambios provocan que el cerebro disminuya poco a poco el hambre a medida que se ingieren alimentos. La sensación de saciedad que se prolonga varias horas después de la comida se debe a que el sistema nervioso detecta glucosa en la vena porta a la salida del intestino. Estas señales llegan al tronco cerebral, también conectado con el núcleo paraventricular.

Un dato importante: en el caso de la obesidad, las sensaciones de hambre y saciedad se encuentran alteradas. En las personas obesas, la emisión disfuncional de las señales de corto plazo, es decir, las que advierten que acaba de ingerirse un alimento, distorsiona los mecanismos cerebrales de regulación energética. Lo mismo ocurre con las de largo plazo: las señales que emite la grasa contribuye a una gestión incorrecta de los recursos energéticos.

La “mecanización” social hizo que, a lo largo de los siglos, los seres humanos nos acostumbráramos a comer a determinadas horas. Eso hace que difícilmente lleguemos a buscar nuestra comida con verdadera sensación de hambre, como les ocurría a nuestros antepasados remotos que debían aventurarse a cazar su alimento, con toda la incertidumbre que ello aparejaba. Así es como se debilitó una parte fundamental de la experiencia gastronómica: la del placer.

El placer de comer

Comer es, ante todo, una sensación placentera. El apuro y el estrés cotidiano muchas veces no nos permiten tomar conciencia plena de esta situación. Ante esto, el investigador Morten Kringelbach, de la Universidad de Oxford, trabajó durante mucho tiempo en estudios que ligan el placer y la alimentación, recomienda prestar especial atención a lo que se come. “Cuanto mayor sea la atención, mayor y más duradero será el placer”, afirma. Y asegura también que cuando se come con más atención, se come menos (lo que redunda en que es una manera científica y cerebral de adelgazar) y se entrena mejor el gusto para percibir mejor los alimentos y, en definitiva, incrementar el placer. Basta pensar en un experto en vino, capaz de distinguir una centena de aromas. Comer acompañado es otra recomendación clave para incrementar el bienestar. ¿Otra recomendación para estimular el placer de comer? Hacerlo de manera lenta.

En el cerebro habría un único sistema del placer, que se activa a partir de diferentes estímulos, como pueden ser una relación sexual, la música o, por supuesto, la comida. Desde el punto de vista gastronómico, el hambre se manifiesta como una carencia: por eso los primeros bocados son siempre los más placenteros.

¿Cómo se produce la percepción de sabor en el cerebro? Los informantes son muchos: por un lado, los receptores de la corteza gustativa primaria de la ínsula, ubicados en la boca; por el otro, los ubicados en la nariz; en tercer término, los componentes somatosensoriales, capaces de distinguir, por ejemplo, diferentes consistencias en los fluidos que se ingieren.

Todos los sentidos están alertas y pueden colaborar con la experiencia del sabor. Siempre se dijo que “la comida entra por los ojos”. Eso resultó científicamente cierto en algún punto. Y hasta el ruido que hacemos al masticar proporciona datos que ayudan al cerebro a completar la experiencia. Estudios recientes definieron que una de las áreas del cerebro que se activan durante la experimentación del placer es la zona de la corteza orbitofrontal, unos dos centímetros por encima del globo ocular izquierdo.

Como conclusión, si el ser humano se detiene a prestar atención a lo que está comiendo, logrará activar todos los estímulos para obtener un mayor placer y, al mismo tiempo, contribuirá con las estructuras mecánicas del cerebro para lograr un nivel adecuado de saciedad, lo que redundará en una mejor forma de alimentarse.

 

Por Néstor Braidot, doctor en Ciencias, Máster en Psicobiología del Comportamiento y en Neurociencias Cognitivas, autor de Neurociencia para la vida, entre otros.

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