El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz y/o trigo que se consume en la zona de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta algunas regiones de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de Mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Y también el 9 de Julio, con el invierno bien ingresado.

Ingredientes

800 gr de maíz amarillo partido – 800 gr de porotos blancos – 2 kg de surtidos de cerdo (huesitos, pechito, patitas, cueritos) – 300 gr de panceta ahumada y especiada – 500 gr de falda vacuna  – 500 gr de paleta, o roast beef  – 2 chorizos de cerdo blancos – 2 chorizos cantimpalo  – 2 kg de zapallo  – 3 cebollas grandes – 1 cebolla de verdeo  – 1 ramito de perejil fresco – Una taza de salsa de tomate o tomate cubeteados. 

Condimentos: sal gruesa, pimienta, ají molido abundante, pimentón (Si son ahumados, mejor), azúcar, aceite de oliva y manteca en cantidad necesaria. Varias hojas de laurel, caldo de verduras en cantidad necesaria, 6 dientes de ajo.

 

Preparación

1.- 24 horas antes de servir el locro hay que poner los porotos y el maíz en remojo y por separado. 

2.- Hervir agua en una olla grande. Cocinar allí el maíz durante una hora.

3.- Mientras el maíz se cocina, poner a hervir en otra olla con un poco de sal gruesa, laurel y pimienta, los cortes de carne más grasos, como las patitas y los cueritos. 

4.- Saltear en una sartén profunda la panceta, el pechito, la falda y la carne de vaca. Agregar ají molido, una cebolla picada, y sellar.

5.- Luego de una hora de cocción del maíz, sacar del fuego los cueritos y patitas, cortarlos en trocitos pequeños y agregar a la olla junto con el salteado del resto de las carnes y su fondo de cocción de cebolla y jugos, y los porotos. Revolver una sola vez, agregar un puñado generoso de sal gruesa y cocinar una hora más a fuego medio.

6.- Agregar el tomate cubeteados, tres dientes de ajo y revolver con suavidad. 

7.- Mientras el locro hierve a fuego moderado, cortar en cubos pequeños el zapallo

8.- Cuando los porotos estén casi listos, agregar el zapallo y cocinar unos minutos hasta que esté consistente y el poroto firme pero tierno. Espolvorear el locro con un poco de azúcar y remover el fondo de la cocción con mucho cuidado.

9.- Agregar las longanizas y los chorizos y cortados en rodajas, salpicar con perejil fresco y bajar el fuego al mínimo hasta que el líquido reduzca.

10.- Servir con o sin la salsa picante, pancitos del que quieran y un Malbec, lo más espirituoso posible. Este locro es de dos platos por cabeza, como mínimo.

Sofrito: Se prepara mientras se hace el locro.

  1. Pelen y piquen un par de cebollas, una cebolla de verdeo y tres dientes de ajo y pónganlos a dorar en un poco de manteca derretida en aceite de oliva.
  2. Cuando estén casi transparentes, agregar una buena cucharada de pimentón dulce previamente diluido en caldo, abundante ají molido, una pizca de comino (sólo si les gusta) y sal a gusto. Saltear con los condimentos sólo un minuto más.

3. Cuando esté lista, separar un cucharón de la mezcla para agregarle directamente a la olla de locro antes de servirlo, y reservar el resto en “cazuelas” para la mesa.

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