Canchada, verde, intensa, suave, secada a modo barbacuá o en cinta, ahumada, estacionada 24 meses, mezclada con cedrón, pitanga, peperina o rosella. ¿Quién se imaginaría que estamos hablando nada más y nada menos que de variedades de yerba mate?

Sí, así como el paladar se ha refinado históricamente en materia de cepas y gustos de vinos, y últimamente lo viene haciendo en tipos de cervezas artesanales, mezclas de té o granos de café, ahora también podrá darse el lujo de elegir entre más de 50 variedades de yerba mate. Es que actualmente crece la tendencia del blendeo de yerba para todo quien quiera hilar fino en la degustación del componente básico de la tradicional infusión rioplatense.

La misionera Schidi Keller, amante del buen mate y fundadora de la primera boutique de yerba mate que comercializa variedades de yerba de producción artesanal de pequeñas economías familiares, explica aquellos aspectos que hacen a la variedad de una yerba, entre ellos: el modo de secado, el tiempo de estacionamiento, el tipo de molienda, el lugar o la región de Misiones donde proviene, y su mezcla con hierbas naturales o “blendeo”.

Mientras “más duerma la siesta”, más suave

Un primer factor que varía en el sabor de la yerba es el tiempo de estacionamiento.

Según Schidi, el proceso de producción industrial de esta planta modificó su sabor en gran medida: “Hoy en día el proceso de oxidación y maduración de la mayoría de las yerbas está acelerado en cámara con el fin de lograr que en muy poco tiempo llegue a las góndolas de un supermercado, haciendo que su sabor diste totalmente de aquellas que se dejan “durmiendo la siesta” o descansando en galpones por 18 a 24 meses”.

Secado: ¿a cinta o a leña?

Otra distinción que hace al sabor es el tipo de secado. “En el futuro la tendencia es el secado a cinta, pero antiguamente se secaba únicamente bajo el método barbacuá; a leña de manera transversal durante 12 horas, lo que incide en el saborsito ahumado de la yerba” comenta Schidi, quien afirma que “solo las pequeñas empresas familiares hoy hacen ese secado, lo cual implica que su traslado y comercialización sea más complejo”.

Molienda: la canchada y la triturada

Pero la intensidad del sabor también va a diferir según como esté cortada o molida la hoja. “La yerba más suave es la canchada, que refiere al primer corte de hoja y es casi como tomar agua, no recomendada para quien toma mate con cuerpo ya que no tiene prácticamente polvo de hoja”, comenta Keller, oriunda de Montecarlo.

Para quien le guste una yerba con más cuerpo es recomendable que tenga la hoja más triturada. “Nosotros ofrecemos la molienda verde que es la que va casi directo de la planta a la venta y no tiene casi estacionamiento, similar a la yerba que se usa en Brasil”, explica Schidi.

“Si partimos el mapa de Misiones; de la mitad hacia abajo por el tipo de tierra la yerba va a ser más suave, en cambio de la mitad para arriba va a ser más fuerte y con un sabor completamente distinto”, detalla Schidi, quien trabaja con un promedio de veinte familias productoras del norte, sur y centro de Misiones para ofrecer este tipo de distinciones al paladar matero.

El “blendeo”

Además de los tipos variedades de yerba nombradas, existe lo que actualmente se conoce como blendeo: la mezcla de las hierbas con la yerba.

“Lo más normal si vos te vas a Paraguay, Misiones, Corrientes es que tengas tu plantita de pitanga, otra de menta o cocú en tu casa. Por eso lo que brindamos es que la gente pueda armar su mezcla de yerba mate de acuerdo a su gusto; es decir; que pueda combinar la intensa, canchada, suave, verde con diferentes hierbas como la peperina, cedrón, boldo, marcela, menta, anís estrellado, ajenjo, arándanos, manzanilla, eucaliptus mentolado, ambay, duraznillo, naranjo, salvia, carqueja, verbena, sen, burrito, poleo, pitanga, té negro, té rojo, té verde, entre otras, detalla la especialista en mates. Así, hay opciones más serranas, otras más digestivas y otras frutales.

Las que más salen

“Todo lo que es cedrón, burrito, peperina, hacen furor, y dentro de lo que sería frutal, lo más llevado son las hojas de naranjo y rosella”, comenta Keller. Se recomienda usar no más de dos hierbas. La combinación más clásica: menta y peperina.

“Si te gusta el mate dulce, la manzanilla “bien en flor” es la ideal, aunque puede venir bien la stevia en hebras. Eso sí, azúcar jamás, eso pecado capital”, culmina Schidi.

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