Animándose a fermentar la leche

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Aquí viene la mano de mi madre. Y de mis abuelas. Porque ellas fueron las que, con sus saberes de tradición y sin ningún sostén científico, me iniciaron en el arte de disfrutar de manera diferente de ese producto tan básico como la leche. Nada de quesos comerciales, ni de yogures frutados. En el almuerzo, en la cena, en la merienda, en el desayuno. De distintas maneras. Con distintos acompañamientos. Y el saber viene desde muy lejos en el tiempo, cuando a falta de heladera y por sobrante de leche o para practicidad de los viajeros, o por accidente, se fueron descubriendo nuevas texturas y sabores de este noble producto derivado de la oveja, la cabra, la vaca, la búfala. Sin entender mucho qué era lo que estaba pasando, repitiendo pasos que involucraban temperatura, tiempo y recipientes, entre otras cosas, desde hace miles de años la humanidad utilizó las bacterias para ir modificando las proteínas de la leche a través de la transformación de la lactosa (o azúcar de la leche) en ácido láctico. De ahí que nació el kefir, el yogur, el queso… Partiendo de la misma base, la leche, se llega a los distintos derivados.

Yogur Natural

Ingredientes:

-1 litro de leche (de vaca, de cabra, de oveja, de lo que gustes y consigas y esté pasteurizada).

-100 ml de yogur (puede ser de tu misma preparación anterior, o que hayas comprado). A esto mi madre lo llamaba “raubi”.

Utensilios necesarios:

-Olla o lechera.

-Frascos individuales o frasco grande (opcional).

-Frasquito limpio para guardar el nuevo raubi.

-2 toallones grandes o una frazada pequeña, para envolver los frascos.

-Termómetro para líquidos (opcional).

Preparación:

1) Colocá los toallones o la frazada sobre la mesada o la mesa en que vayas a dejar que tu yogur vaya naciendo. Ponele los frascos encima, destapados y bien limpios, listos para llenarlos

2) Calentá la leche hasta 43°C. Podrías dejarla entre 49°C y 35°C, por encima o por debajo las bacterias no se reproducirán. Lo ideal es medirla con termómetro, pero si no tenés, como en mi caso, y si tenés la seguridad de que no te vas a quemar, lo podés medir contando hasta 8 con tu dedo limpio dentro de la leche. Si no lo sentís ni frío ni te quemás, ya estará en temperatura. ¡Pero ojo! Que el que se quema con leche, cuando ve la vaca llora. El dedo no es un método para principiantes en las artes culinarias.

3) Revolvé el raubi y colocalo dentro de la leche, removiendo bien para que se disperse y lo más rápido posible para conservar la temperatura de la leche. No te olvides que si se enfría, las bacterias no se reproducirán.

4) Volcá la leche con el raubi en los frascos, tapalos y envolvelos bien. Dejalos en el mismo sitio descansando y tapados unas 4 a 8 horas, dependiendo de la cantidad

5) Luego pasalos a la heladera para que pare la fermentación y puedas consumirlo bien fresco. Reservá por separado un frasquito de yogur en tu heladera, que será el raubi de tu próxima elaboración.

Labneh (una especie de queso crema)

Ingredientes:

-1 litro de yogur natural.

-Aceite de oliva.

-Orégano, Paprika o Za’atar (mix de sésamo, orégano seco, tomillo, comino y pimienta, todos asados un chiquitín y molidos).

Utensilios:

-Bolsa de tela, muselina o algodón, de trama muy fina para que deje pasar el suero y retenga el sólido. Limpia y seca.

-Bols u olla grande.

-Gancho para colgar la bolsa.

Preparación:

1) Volcar el yogur dentro de la bolsa de tela. Cerrar, colgar y poner debajo el bols, para que el suero no se desparrame por la mesada.

2) Dejar reposar 6 horas en ambiente fresco y ventilado.

3) Cuando el contenido de la bolsa tenga la consistencia que te gusta de queso crema, retirarlo y ponerlo en un hermético o en una fuente con tapa. Enfriarlo.

4) Disfrutar el labneh: puede ser como aperitivo, con un chorro de aceite de oliva espolvoreado con la especie que más te guste, con el desayuno o la merienda, como queso crema acompañado con la mermelada que prefieras o como postre, en reemplazo de la crema en una deliciosa ensalada de frutas.

Shanklish

Ingredientes:

-1 litro de yogur natural.

-Aceite de oliva.

-Orégano, Paprika o Za’atar (mix de sésamo, orégano seco, tomillo, comino y pimienta, todos asados un chiquitín y molidos).

Utensilios:

-Bolsa de tela, muselina o algodón, de trama muy fina para que deje pasar el suero y retenga el sólido. Limpia y seca.

-Bols u olla grande.

-Gancho para colgar la bolsa.

-Frasco de boca ancha para guardar el queso.

Preparación:

1) Volcar el yogur dentro de la bolsa de tela. Cerrar, colgar y poner debajo el bols, para que el suero no se desparrame por la mesada.

2) Dejar reposar 12 horas en ambiente fresco y ventilado.

​3) Cuando el contenido de la bolsa tenga la consistencia tal que se pueda manejar como una albóndiga, retirarlo y enfriarlo unas horas.

4) Disponer las especias en un plato. Darle forma de pelota, rebozarlos con las especias y colocarlo en un frasco, cubriéndolo de aceite de oliva.

Ahora ya sabés cómo guardar vida láctea en un frasco. Y disfrutarla de miles de maneras, no sólo como la industria te lo dice. ¿Te lo vas a perder?

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