Crespo.- El contador Lisandro “Chano” María se ha convertido en un importante difusor del asado con cuero, a partir de la realización de la Fiesta Nacional del Asado con Cuero que encara el Club Viale FBC, del cual fue presidente hasta el año pasado. En diálogo con Paralelo 32 repasó su pasión por la más tradicional costumbre campera y dominguera de los argentinos. También se refirió a la impronta que dejaron en su vida sus dos abuelos: Herminio Ludi y José María. Al comienzo de la entrevista, ‘Chano’ comentó: “Hice muchísimos amigos en Crespo, con los que nos juntábamos por un asado con cuero. Entre ellos, Diego Brauer y Miguel Ángel Young. Sacamos la cuenta que debe haber sido hace 18 o 19 años, antes de la Fiesta del Asado con Cuero. A mí siempre me gustó. Juntábamos plata todos los meses entre todos los compañeros de facultad, nos íbamos al campo de Eduardo Folmer, ‘Pirucho’. Allí fue el primer asado con cuero que hice, estuvimos de carneada, choriceada y todo lo que implica ese ritual”.

–  ¿Se acuerda cuándo hizo los primeros asados en su vida?

—  Vengo haciendo asados desde los 11 o 12 años, para los amigos.

El secreto del asado

–  ¿Cuál es el secreto para hacer un buen asado?

— Cuando me preguntan cuáles son los secretos, respondo siempre de la misma manera: primeramente, es tener familia y amigos. O hacés el asado para la familia o en una reunión con amigos. Segundo, ser amigo del carnicero; tercero, tener pasión por lo que uno hace. Después, puedo dar mis secretos sobre cómo condimentar, pero eso poco importa y queda a gusto de cada uno, depende de cada paladar. Es más, una vez el periodista Tognetti, en Tecnópolis me preguntó cuál era, en mi opinión, el mejor asador de Argentina. Le dije ‘sacá la cuenta que hay 40 millones de argentinos, dividido cuatro en promedio, son 10 millones de familias. Todos los domingos hay 10 millones de tipos que se creen los mejores asadores del mundo’. Cuando se pide ‘un aplauso para el asador’ esa es la mística en la que nos basamos. Lo loco de esto fue cuando me tocó viajar a Nueva York, donde a través de la lectura de un libro, hablaban del asado y la parrillada, solo que ellos hacen asado de carne de cerdo. Y discutían si había que condimentar antes o después; si había que servir seco, jugoso, a punto o crocante; si había que asar con leña o con carbón.

–  Lo mismo que se discute acá.

—  Exacto. Y después, nosotros creemos que somos los que mejor hacen el asado. Pero ya vemos que aparece en la historia de la civilización. Estados Unidos ya hacía asados antes que nosotros.

–  Las sociedades con tradiciones pastoriles y ganaderas tienen elementos en común: el gaucho y el cow boy, el asado. Si vamos a Asia, probablemente discutirán sobre el asado con carne de yak.

—  Tal cual. El otro día estaba haciendo un asado para Pancho Doto, en Punta del Este. El periodista Llamas de Madariaga, muy conocido, me preguntó si la Argentina tiene las mejores carnes. Es una pregunta muy amplia, para responder. Mi respuesta fue que, sinceramente, eso depende del paladar del consumidor. Los argentinos creemos que es una de las mejores carnes. Pero en realidad, en el mundo estamos reconocidos por esta forma de crianza, con grandes extensiones de campo y grandes pasturas. Pero hoy no hay ningún sistema reproductivo que exista, y si lo hay son escasos.

Crianza de ganado

–  No parece económicamente viable la crianza natural a pastura, en la actualidad.

—  Es inviable, y además, con la soja se fue corriendo la frontera ganadera. Hoy existe cada vez más la crianza con alimentos y suplementación de pasturas o forrajes. Está claro que un animal de islas criado con pasturas da muy buena carne. Pero eso no puede ser 100% real; porque en algún momento se le ingresan pasturas con suplementos para terminar el engorde. Me tocó hacer un asado en un lugar turístico de México, muy lindo, Los Cabos en Baja California, con amigos de allá. Fui el primer argentino en hacer asado con cuero en México y estuve cerquita de darles a los integrantes del grupo musical Kiss, por lo menos de acercarles unas porciones. Allá llega una carne de Estados Unidos, que son unas costillas muy anchas, de animales que pesan 600 o 700 kilos. Parece que va a ser una carne dura para hacer a la parrilla. Pero es carne muy veteada con grasa entremedio, envasada al vacío, con mayor calidad en la presentación del producto final de lo que nosotros tenemos por carnicería. Pero es otro tipo de crianza, los animales están sobre un piso de porcelanato, mejor que los que tenemos en nuestras viviendas, y tienen un chip para seguir cuánto comen y cuándo.

–  Hay un seguimiento y una trazabilidad total de la crianza.

—  Claro. Después de eso, te podés ir a la carne de “wagyu”, una raza vacuna muy famosa de Japón, de pelaje gris, como si fuera un animal canoso. Supuestamente los bañan en cerveza para abrirles el apetito y que tengan mayor ingesta, están criados en un espacio muy chico, se los masajea, se les pone música clásica.

–  ¿Y eso sirve para sacar mejor carne?

—  Ellos creen que sí. Quizás sea una cuestión de marketing bañarlos con cerveza para despertar mayor apetito, pero dicen que es así. Los costos de producción son muy altos. En Argentina hay una sola empresa que lo hace, según lo que conozco. Son animales de buen contenido de grasa. Tuve la oportunidad de visitar uno de los mejores restaurantes del mundo, en Buenos Aires, “Helena” de Juan Gaffuri, en el Four Seasons Hotel. El hace carne madurada de wagyu, y la pone en hamburguesas para hacer viable porque el costo es de unos 1.500 pesos un bife de chorizo de 300 gramos. En Buenos Aires es inviable, pero mete wagyu en una hamburguesa y con otras cosas, logra hacerla relativamente rentable. Debe ser una de las mejores carnes que he comido en mi vida.

Viajes

–  Con el asado con cuero anduvo por varios países.

—  Sí. No fui a Europa todavía pero tengo un amigo en Ibiza (Islas Baleares, España, N. de R.) para llevar el asado con cuero allá. Pero llevar algo tradicional argentino como el asado con cuero bien criollo y estar vestido de gaucho, en medio de la movida de Ibiza, me parece muy loco. No me despierta interés hacerlo por ‘marketinear’ así nomás. Fui a Paraguay, estamos viendo la posibilidad de ir a Perú. Ahora estoy trabajando con el Consulado Argentino en Florianópolis para hacer asado con cuero allá durante la próxima fiesta del 25 de Mayo.

–  ¿Se quedaría más acá con los amigos haciendo un asado?

— Sí, pero me gustaría ir a esos lugares con gente amiga buscando animales para carnear. Me pasó en México y en Estados Unidos. Fui a Nueva York, que jamás habría ido por mi propia voluntad, pero fui con gente amiga. Me presentaron un arquitecto que se especializó en el urbanismo de Nueva York y me llevó a recorrer lugares muy especiales de la ciudad. Como le hice hincapié en la gastronomía, pude recorrer a muy bajo costo restaurantes de todo tipo de muchísima calidad. Vine contagiado de allá con el mate de jengibre, por ejemplo, porque allá le ponen jengibre a todas las bebidas, desde café hasta el agua misma, queda rico y tiene muchas propiedades saludables.

La fiesta del asado con cuero

–  ¿Cómo surgió la Fiesta del Asado con Cuero?

—  Viale tenía la “ExpoViale”, que fue pionera en el país. Después vinieron Clarín y La Nación con su Expo Agro, y algo nos copiaron. Nucleaba a una gran cantidad de productores metalmecánicos de Paraná Campaña donde se hizo un gran polo de desarrollo industrial. Esa fiesta se fue perdiendo porque la gente interesada se iba con las distintas empresas a sus exposiciones. Para qué iban a ir a nuestra expo. Se agregó una disputa entre la Municipalidad y los organizadores que sólo ayudó a la caída de la exposición. Desde Viale Fútbol Club vimos la necesidad de seguir con algo. En ese período, entre 2000 y 2002, se cae la Mutual Viale FBC, que era independiente del club pero lo arrastró en su crisis. Se hizo la primera fiesta del asado con cuero en 2002 para cubrir esas pérdidas y para recuperar un espacio local y zonal que antes sostenía la Expo Viale. Ahí se hizo el primer concurso de asado con cuero, la fiesta fue pionera en esto a nivel nacional. Nos da mucho placer que eso se haya copiado en tantos concursos a nivel nacional. A partir de ese momento, llegó a ser Fiesta Provincial del Asado con Cuero. En ese momento, yo tomo las riendas del club y fuimos yendo a distintos pueblos. Al final llegó a ser Fiesta Nacional del Asado con Cuero. Este fin de semana, hice el último evento con el Club presentando un stand en la Fiesta del Pan Casero en Sauce de Luna.

–  ¿Se está retirando del club?

—  En marzo de 2017 cesé como presidente, continúa Aldo Grinóvero con mandato por un año que vence ahora. Yo me comprometí en acompañar para cubrir algunas deudas de la fiesta de 2016, que lamentablemente se complicó por las lluvias. Se hace más difícil el trabajo porque no tenemos gran apalancamiento desde el Estado. Llegamos hasta acá para cubrir las deudas que habían quedado.

La marca personal

–  ¿Cómo surge su marca personal ‘Chano María’?

—  Surge a partir del año pasado, por iniciativa del cocinero Cristian Petersen, cuando me invitó a la Rural de Buenos Aires. Que estuviera allí tuvo que ver también con el actual ministro de Agroindustria, Luis Etchevehere. Clarín me hizo una nota y allí se explicó cómo llegó Viale FBC a trascender con la Fiesta. La nota se tituló “El maestro del fuego”. Me ayudó en la promoción junto con internet y las redes sociales. Así nació lo de “Maestro del fuego”. Hay una productora que se va conformando con un grupo de amigos, que lo tomamos con mucha responsabilidad y con ganas de hacer cosas muy buenas. Con un ex productor de ESPN que vive en Paraná, a quien conocí en Buenos Aires y otros amigos, armamos “Chano María – Maestro del Fuego” para ir haciendo eventos y generar también contenidos para las redes sociales. Para eso también me estoy preparando con cursos de conducción, oratoria y locución.

Comercializar el asado con cuero

–  Se ganó el espacio de ser el cocinero del asado con cuero de la Argentina.

—  Sí, pero ese espacio no fue casualidad, hay mucho trabajo. El asado con cuero es una tradición gaucha que se hace en una yerra, un casamiento, un cumpleaños de quince, una fiesta parroquial, una peña automovilística. Desde Club Viale FBC tuvimos denuncias por hacer asado con cuero en las barrancas de Paraná. Seguramente fueron denuncias porque estábamos generando molestias comerciales. Pero eso llevó a potenciarnos.

–  ¿Cómo afrontaron las denuncias?

—  Con Producción de la Provincia, el Club y la Fiesta, logramos habilitar frigoríficos que puedan faenar animales con cuero. El club logró tener una cámara de frío y un proceso de envasado al vacío. En ese proceso logramos un producto único en el mundo, carne con cuero cocida, pre cocida o cruda, con calidad bromatológica. En esto, me convertí en el promotor haciendo asados con cuero.

–  ¿Patentaron el proyecto?

—  Pudimos patentar la marca para el club, pero no el procedimiento. Otro gran desafío fue la decisión de que si el asado con cuero sale ‘apucherado’, está mal. Nos costó mucho entrar en Buenos Aires, pero fuimos avanzando.

–  ¿Envasado al vacío es para comer frío o se puede recalentar?

—  Se puede reproducir el método antiguo, que se hacía para venderte asado recalentado y nadie se enteraba. Lo metían en grandes ollas con agua hirviendo, lo dejaban cinco o diez minutos, se hidrataba, lo mandaban unos minutos a la parrilla y uno comía caliente. Yo nunca lo hice, pero hay gente que lo hace y dice que medianamente mantiene la calidad de la carne.

–  ¿El asado con cuero frío como fiambre tiene un mercado?

—  Sí, y es exquisito. Con el desarrollo de la cámara y el procedimiento podemos hacer asado con cuero para cinco personas, se puede mantener la carne cocida hasta 30 días.

–  Entonces, hoy por hoy, está implementada la producción industrial de asado con cuero.

—  Sí. Pero lo que no está implementado son las ventanillas para vender y comercializar. Sólo va Viale FBC al frigorífico habilitado, a pedir asado con cuero. El circuito de comercialización y publicidad no está organizado. Es lo que nos faltó como club, por la imposibilidad de hacer una cooperativa o una mutual para que nos permitiera no solo desarrollar asado con cuero, sino también el sándwich de asado con cuero envasado al vacío, el condimento, el salame. Me siento medio frustrado por no poder haber llevado adelante ese proyecto, pero está complicada la convivencia de la Fiesta del Asado con Cuero con los proyectos deportivos.

Otras actividades

–  ¿Qué otras actividades tiene?

—  Tengo mi propio estudio contable, tengo la administración de la empresa de la sucesión de José María. Como sueño, la posibilidad de desarrollar un proyecto a través de “Chano María – Maestro del Fuego”. Uno sueña y quién sabe, quizás algún día tengamos nuestro comedor de carne para asado con cuero certificada con nuestra propia marca. Pero falta mucho para eso.

–  Entre el club, la empresa familiar, la profesión de contador y el asado con cuero fue generando su proyecto de vida.

—  Es así. Hay cuestiones que uno ha incorporado en su formación. La actividad con el club, que es una cuestión muy social, la saco de mi abuelo Herminio Ludi. Y la fase más comercial y marquetinera del asado con cuero me viene de mi abuelo José María. Lo traje a Alejandro Fantino, que junto a Juan y Juanito de Cocineros Argentinos, fueron las personalidades que nos ayudaron mediáticamente a llevar la fiesta a nivel nacional. Pero después vi que mi abuelo José lo había traído a Juan Manuel Fangio a inaugurar el autódromo de Viale. ¡El quíntuple campeón mundial vino a inaugurar un autódromo de tierra! Por otro lado, recuerdo las satisfacciones de compartir viajes de estudiante a Paraná con mi abuelo Herminio. Me dieron mucho placer las charlas con el vermut que elaboraba él y terminaban en largas sobremesas. Dellizotti y su señora, de Molinos San José, me comentaron durante una cena que organizamos en la empresa a fines de 2016 que una vez mi abuelo José le había dicho que yo iba a ser quien reflotaría la empresa familiar. Eso me dejó muy tildado toda la noche: que mi abuelo le hubiera hecho ese comentario sobre mí.

Quién es

Lisandro Alberto “Chano” María nació el 10 de marzo de 1977 en Viale, localidad donde vivió toda su vida. “Lisandro es por Lisandro De la Torre, político democrataprogresista, me pusieron ese nombre mis padres Luis María y Marta Ludi”, comentó. Estudió contador público en la UNER y terminó la carrera en la UAP. Está divorciado, tiene dos hijos, Samir de 21 años y Martina de 16. Actualmente está en pareja con María Victoria. Tiene una hermana, Lucrecia. Es nieto de dos vialenses famosos, el empresario José María y el cooperativista Herminio Ludi, ambos ya fallecidos. “Mi hermana y yo somos los únicos vialenses con ambos abuelos que fueron intendentes”, aclaró. Fue jugador de fútbol y de básquet, presidente y directivo en el club de sus amores, Viale FC. En el deporte de la americana fue campeón de la Liga del Centro en el año 2000.

María es Houssair

El apellido María como tantos otros apellidos inmigrantes encubre el origen árabe de la familia. El bisabuelo Pedro era libanés y su apellido original fue Houssair, que al ingresar al país por decisiones arbitrarias en el trámite de ingreso a través de Migraciones, actitud habitual a principios del siglo veinte, le cambiaron a ‘María’. Muchos apellidos árabes (mal llamados ‘turcos’ porque solían ingresar con pasaporte del Imperio Otomano, que dominaba la región del Medio Oriente hasta la Primera Guerra Mundial) desaparecieron en ese trámite ‘aduanero’ y cambiaron a nombres de personas, como María, o apellidos castellanos. “Mi bisabuelo se casó con mi bisabuela María Schneider, descendiente de alemanes del Volga”, comentó Chano al hablar sobre el origen de su biografía familiar.

La empresa familiar

“Trabajé muchísimo con mi abuelo José María desde los 11 hasta los 20. A los 18 me fui a estudiar Ciencias Económicas pero seguí en la empresa dos años más; la idea de ir a estudiar era para incorporarme a la firma. Faltando un año para recibirme, mi abuelo falleció, entró en sucesión la empresa. Hubo una cantidad de problemas familiares, a partir de los cuales descarté esta posibilidad de volver a la empresa, pero nunca perdí la ilusión. De hecho, hasta el día de hoy mantengo relación con empleados de aquella época. Siempre traté de ser, aunque sea, un diez por ciento de lo que era mi abuelo. Hoy, la vida me devolvió una oportunidad. El 16 marzo de 2016 ingresé por fallo judicial, a administrar la empresa por mayoría simple de accionistas, gracias al cambio del Código Civil. Toda la familia me apoya y tratamos de recuperar parte de la empresa de mi abuelo; lo que quedó, porque gran parte se fue vendiendo. José María había empezado con acopio de huevos y fue uno de los primeros que empezó con alimentos balanceados en Argentina. Después fue expandiéndose con molino harinero, en Diamante, Victoria y Gualeguay, así como explotación de campos. Dejó en el camino el acopio para dedicarse a la producción de harina y alimentos balanceados. Hoy sólo queda la parte de alimentos balanceados”, comentó ‘Chano’.

José María había creado la empresa Supramar, que en su mejor etapa llegó con sus productos a gran parte del mercado nacional.

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